Julia Komp ist die jüngste Sterneköchin Deutschlands

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Kürzlich hatten wir das Vergnügen, an „EUROPAs Beste“ von Hapag-Lloyd Cruises teilzunehmen – ein Gourmet-Event mit insgesamt 30 Sterneköchen, Winzern, Chocolatiers, Fromagiers und anderen Genussexperten an Bord des Kreuzfahrtschiffs EUROPA in Hamburg. Mit dabei war auch Julia Komp – die 28-Jährige ist seit Ende 2015 Küchenchefin im Restaurant Schloss Loersfeld bei Köln und wurde vergangenes Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Somit ist sie die jüngste Sterneköchin Deutschlands und gilt (Zitat FAZ) als die „erfolgreichste Newcomerin der deutschen Gastroszene“. Keine Frage, dass wir Julia zum Interview treffen mussten.

 

femtastics: Wie fühlt es sich an, jüngste Sterneköchin Deutschlands zu sein?

Julia Komp: Krass. Es war vorher schon im Gespräch und natürlich habe ich mir gewünscht, dass es so passiert, aber es hätte auch schief laufen können. Es ist wirklich unglaublich!

Weißt du noch, wo du warst, als du die Neuigkeiten erfahren hast?

Auf der Arbeit. Wir haben damit gerechnet, am Abend eine Rückmeldung vom Guide Michelin zu bekommen, aber dann kam die Antwort doch schon am Nachmittag – und somit war der ganze Tag fehlgeplant. Nach dieser Nachricht konnte ich gar nicht mehr richtig arbeiten und mein Handy hat die ganze Zeit geklingelt.

Hast du dich jetzt daran gewöhnt oder fühlt es sich immer noch unwirklich an?

Manchmal ist es schon ziemlich unwirklich, wenn mich fremde Menschen ansprechen und fragen, ob ich nicht die jüngste Sterneköchin Deutschlands sei – aber es ist ein sehr gutes Gefühl.

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Das Gourmet-Event EUROPAs Beste findet jährlich auf dem 5-Sterne-plus-Kreuzfahrtschiff MS EUROPA von Hapag-Lloyd Cruises statt. Dieses Jahr in Hamburg, nächstes Jahr in Antwerpen.

Hattest du schon immer das Ziel, in der Gourmetküche zu arbeiten?

Ja, vom ersten Tag meiner Ausbildung an war mir klar, dass ich Sterneköchin werden will.  

Das war ein hoch gestecktes Ziel. Was waren deine wichtigsten Stationen auf dem Weg dort hin?

Ich habe angefangen mit der Ausbildung in einem Sternerestaurant. Die Ausbildung hat drei Jahre gedauert und war sehr hart. Der Chef war schon älter und auch sehr streng, also so richtig alte Schule.

Was heißt das genau?

Es gab keine Widerworte oder Diskussionen. Es musste alles gemacht werden wie von ihm gesagt, und wenn das nicht so war, gab es Ärger. Es war wirklich hart, wir hatten von Anfang an viel Verantwortung und waren richtige Mitglieder des Teams. Wir hatten die gleiche Arbeit wie die erfahreneren Köche und wenn etwas nicht gut lief, haben wir auch den gleichen Ärger bekommen. Heute könnte ich das, glaube ich, nicht noch einmal aushalten, ich würde es nicht noch einmal machen.

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Vom ersten Tag meiner Ausbildung an war mir klar, dass ich Sterneköchin werden will.

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Interview vor dem Trubel – wir treffen Julia ein paar Stunden vor Veranstaltungsbeginn zum Gespräch.

Aber du bereust es wahrscheinlich auch nicht, oder?

Nein. Im zweiten Lehrjahr wurde ich zur Stadtmeisterschaft angemeldet, obwohl die anderen das erst im dritten Lehrjahr machen. Dort war ich dann ganz alleine als Mädchen mit zwölf Jungs und ich habe gewonnen –  damit hat das Ganze angefangen. Ich bin ein ziemlich ehrgeiziger Mensch und wenn ich etwas möchte, dann gebe ich auch alles dafür. Nach der Stadtmeisterschaft habe ich weiter gemacht bei der Nordrhein-Meisterschaft, weiter zur NRW-Meisterschaft, Deutsche Meisterschaft und Europameisterschaft und dann kam ich in die Jugendnationalmannschaft der Köche.

Du hast also an sehr vielen Wettbewerben teilgenommen. Was hat dich zum Restaurant Schloss Loersfeld geführt?

Irgendwann habe ich die Teamarbeit im Restaurant vermisst. Ich habe immer alleine gekocht, ohne regelmäßigen Austausch, ohne Kollegen. Ich habe daraufhin begonnen, als Sous Chefin im Restaurant „La Poêle d’O*r“ zu arbeiten. Da war ich in der kalten Küche für Vorspeisen und Patisserie zuständig. Etwa ein Jahr später habe ich auf einem Gourmet-Festival den ehemaligen Küchenchef vom Schloss Loersfeld getroffen. Der suchte zu der Zeit jemanden für die warme Küche und das passte für mich perfekt. Also bin ich kurz darauf in meiner Mittagspause zum Schloss gefahren – an dem Tag war das Wetter richtig gut und als das schöne Schloss in mein Blickfeld kam, habe ich mich sofort verliebt. 

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Sterneköche, Chocolatiers, Fromagiers – auf dem Event an Bord der EUROPA ist für jeden Foodie etwas Passendes dabei!

Ich bin ein ziemlich ehrgeiziger Mensch und wenn ich etwas möchte, dann gebe ich auch alles dafür.

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Käse von der Fromagerie Antony

Wie sieht jetzt dein Arbeitsalltag im Schloss aus?

Wir fangen meistens um 10 Uhr an, nur dienstags früher, da das Restaurant sonntags und montags geschlossen hat und wir dienstags dann alles neu vorbereiten müssen. Um halb zwölf essen wir alle zusammen und um 12 Uhr fängt der Service an, bis 15 Uhr. In der Zeit gehe ich zu den Gästen und quatsche gerne mit ihnen. Danach machen wir im Idealfall eine Pause und um 18 Uhr geht’s dann wieder los. Eine Stunde Vorbereitung, ab 19 Uhr ist das Restaurant wieder geöffnet und ich gehe als Letzte nach Hause.

Das sind lange Arbeitstage. Da muss man fit sein, oder?

Ja, von der körperlichen Arbeit her ist das schon hart, in der Küche sind wir alle relativ sportlich und haben fast alle Fitness Tracker, die unsere Schritte zählen. Am Ende des Tages checken wir dann, wer am faulsten war und wer am meisten gelaufen ist. An einem normalen Samstag – mit normalem Service und einer Stunde Sport – laufe ich meistens so 18 bis 19 Kilometer. Ich kann mir vorstellen, dass Menschen, die nur im Büro arbeiten, neidisch auf so viel Bewegung sind. Ich arbeite jetzt auch öfters mal im Büro und da merke ich sofort wie viele Schritte auf einmal fehlen.

Hattest du, als du mit der Ausbildung angefangen hast, eigentlich Vorbilder?

Nein, es gab natürlich einige bekannte Köche, die ich kannte, aber ein richtiges Vorbild hatte ich nicht. Und heute gibt es einfach viel zu viele coole Köche, um ein Vorbild zu haben. Zum Beispiel André Chiang finde ich sehr spannend, weil er angefangen hat, alles zu fermentieren, und da steht natürlich ein sehr großes Know-How hinter, das finde ich echt beeindruckend.

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„Ich freue mich so, bei EUROPAs Beste dabei zu sein!“, sagt Julia Komp.

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Allerschönstes Wetter in Hamburg – dreamy!

Was hat dich so sehr an der Gourmetküche oder der Sterneküche gereizt?

Kochen hat mir schon immer Spaß gemacht und ich habe früher viel mit meinen Eltern zusammen gekocht. Mein Vater hat immer Wert darauf gelegt, dass wir etwas Schönes und Leckeres essen. Vor allem im Urlaub haben wir auch oft gut gegessen. Auch mit meinen Großeltern war ich oft unterwegs.

Also hast du diese Branche erst von außen gesehen und sie hat dich dann so fasziniert, dass du mehr davon kennenlernen wolltest?

Ja, genau. Andere Berufe haben mich nicht so interessiert, ich wollte zwar mal zur Polizei gehen, aber dann habe ich mich doch fürs Kochen entschieden. Besonders schön finde ich auch, dass ich viele Leute mit meinem Beruf glücklich machen kann. Das war für mich auch einer der Gründe, Köchin zu werden.

Umso schöner man kocht und umso mehr Liebe man hinein steckt, desto mehr Dankbarkeit kommt einem auch entgegen.

Weil es für deine Gäste ein besonderes Erlebnis ist?

Ja, umso schöner man kocht und umso mehr Liebe man hinein steckt, desto mehr Dankbarkeit kommt einem auch entgegen. Ich merke es immer wieder auf der Arbeit: Wir kämpfen jeden Tag echt hart, aber wenn wir dann mit den Gästen reden, und sie uns sagen, dass sie lange nicht mehr so gut gegessen haben und uns so viele Komplimente geben, dann ist das immer wieder eine Motivation, morgens aufzustehen – und dann tu ich mir das auch gerne wieder an, 15 oder 16 Stunden auf der Arbeit zu verbringen. Es ist schön, sofort ein Feedback zu seiner Arbeit zu bekommen.

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Rechts: „Carrotcake reconstructed“ von der Patisserie Walter

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Champagner, Trüffel, Kaviar – die Speisen und Zutaten sind natürlich alle vom Feinsten.

Was meinst du, warum gibt es so wenig weibliche sehr erfolgreiche Köche?

Im Normalfall braucht man für die Karriere als Koch länger als ich, also ist man in der Regel auch schon ein bisschen älter wenn man erfolgreich wird, vielleicht so 35 Jahre alt. Dann kommt die Frage auf: Will ich eine Familie gründen oder mich weiter auf die Karriere konzentrieren? Und viele Frauen entscheiden sich dann für Familie und Kinder.

Also denkst du, das hat gar nicht so viel mit dem Berufsfeld zu tun, sondern, dass es generell sehr aufwendig ist, Beruf und Familie als Frau zu bewältigen und auch erfolgreich zu sein?

Den Job, den ich jetzt mache, könnte ich mit einer Familie nicht machen. Ich weiß noch nicht mal, ob ich es mit einem Mann hinbekommen würde. Wie soll ich das dann mit einem Kind hinkriegen?

Den Job, den ich jetzt mache, könnte ich mit einer Familie nicht machen.

Denkst du, dass der harte Ton in der Küche vielleicht auch damit zu tun hat, dass es eher wenige weibliche Chefköche gibt?

Vielleicht. Manchmal ist der Umgang schon sehr rau. Manche Frauen können damit schwer umgehen. In der Küche darf man nicht alles persönlich nehmen und muss eine dicke Haut haben. Einmal hat ein Chef zu mir gesagt: „An dem Gericht fehlt Salz, das schmeckt nicht.“ Ich habe es einfach gelassen wie es war, habe es ihm noch einmal gebracht und dann hat er gesagt: „Ja, jetzt schmeckt es gut!“.

Welche Eigenschaften muss man für deinen Job mitbringen?

Man muss auf jeden Fall ein Teamplayer sein und sein Team auch lieben. Wenn die Leute nicht nett sind, dann hält man es auch nicht lange aus. Außerdem sollte man belastbar und kreativ sein, flexibel und spontan, organisiert und die Logistik ist auch ein großes Thema. Ebenfalls ganz wichtig: Ehrgeiz. Wenn man kein Ziel hat, dann weiß man auch nicht, welchen Weg man gehen soll.

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„Schokolade trifft Karibik“ mit Balli Kakao, Passionsfrucht, Mangound Crumbel der Patisserie Walter- lecker!

Hast du bei einem Event wie EUROPAs Beste schon einmal mitgemacht?

Nein, das ist das erste Mal.

Was kredenzt du denn heute?

Heute gibt es bei uns Salzwiesenlamm mit Persischer Limone, Granatapfel, Fenchel und Couscous.

Wie hast du dich vorbereitet?

Ich habe alles bereits vorbereitet, ich muss nur noch das Fleisch braten. An solchen Tagen habe ich nicht die Konzentration, um am Abend alles von A bis Z zuzubereiten. Alle sind am Quatschen und wir haben zum Mittag schon alle zusammen einen Riesling getrunken. (lacht) Das bin ich sonst nicht so gewohnt.

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Julia Komp und ihr Team servieren Salzwiesenlamm mit Persischer Limone, Granatapfel, Fenchel und Couscous.

Was reizt dich an einem Event wie diesem?

Das Schöne ist, dass man so viele Leute kennenlernt. Ich würde sonst niemals mit Karlheinz Hauser Kaffee trinken. Ich bin hier die Jüngste und die einzige weibliche Köchin – und für gewöhnlich habe ich nicht so viele Sterneköche um mich. Da musste ich schon etwas länger über mein Gericht für heute nachdenken. 

Ich bin hier die Jüngste und die einzige weibliche Köchin.

Was würdest du heute gerne probieren – falls du dazu überhaupt Zeit hast?

Ich freue mich auf den Käse der Fromagerie Antony, da ich echt gerne Käse esse. Auch das vegetarische Gericht von Paul Ivic vom Restaurant Tian aus Wien möchte ich gerne probieren – aber um mich zu überzeugen, muss das schon etwas Cooles sein. Ich liebe Fleisch (lacht).

Gibt es eine Küche, die du besonders gerne magst?

Ich mag orientalisches Essen wirklich sehr gerne.

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Und hast du ein Lieblingsrestaurant, das du uns verraten kannst?

Ich gehe eher selten essen und ich würde in jedes Restaurant, ehrlich gesagt, auch nur einmal gehen, weil die Restaurants, die ich probieren will, ja schon teurer sind und ich möglichst viele kennenlernen will.

Das ist ironisch, dass Köche selbst gar nicht so viel Zeit haben, in Restaurants zu essen.

Ja, in der Regel esse ich wirklich nicht viel. Einmal mittags und das war’s dann. Manchmal essen wir abends Reste, wenn etwas über geblieben ist. Eigentlich leben Köche ziemlich ungesund. Wenn wir keine Zeit haben, essen wir im Stehen und zwischendurch das, was halt gerade da ist.

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Gibt es ein Restaurant, in dem du wahnsinnig gern mal essen würdest?

Im Eleven Madison Park in New York. Das Buch vom dortigen Chefkoch Daniel Humm war mein erstes Kochbuch. Ich würde auch sehr gerne mal nach Peru reisen. Da gibt es viele Sternerestaurants mit einer tollen Küche. Außerdem stehen auf meiner Liste Tim Raue und Sergio Herman aus den Niederlanden.

Wie entwickelst du Rezepte und findest Ideen?

Meistens kommen uns die Ideen einfach so. Wir haben einen sehr tollen Lieferanten, der fährt zweimal in der Woche nach Paris und berichtet uns, welche Neuheiten es dort gibt. Dann überlegen wir passend zur Saison, welches Gemüse oder Obst wir gerade zur Verfügung haben und teilen das auf verschiedene Gerichte auf und überlegen uns dann noch eine Besonderheit dazu. Am Ende werfen wir alle unsere Ideen zusammen und daraus entsteht eine Art Puzzle.

Wie würdest du eure Küche beschreiben?

Unsere Küche ist leicht asiatisch und orientalisch angehaucht und zudem leicht, frisch, fruchtig und macht Lust auf Urlaub.

Vielen Dank für das Interview, Julia!

 

Hier findet ihr Julia:

Fotos: Silje Paul

– Diese Story ist in Zusammenarbeit mit Hapag-Lloyd Cruises entstanden –

 

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