„Bei einem guten Restaurant ist alles stimmig.“

Im Restaurant „Neni Berlin“ blickt man aus dem zehnten Stock des Hotels 25Hours Bikini Berlin über den Berliner Zoo und Westberlin. Neben dem Panoramablick ist auch das Essen einen Besuch wert: Hier kommt Multikulti-Küche auf den Tisch, ein moderner Mix aus marokkanischen, türkischen, arabischen, spanischen und deutschen Einflüssen, der von der Köchin Haya Molcho entwickelt wurde. Dafür, dass im Restaurant alles glatt läuft, sorgt Babette Pflügl. Sie ist Restaurantmanagerin des „Neni Berlin“ – und wir haben sie für ein Gespräch in ihrem Restaurant getroffen.

Femtastics: Wie wird man Restaurantmanagerin?

Babette Pflügl: Bei mir speziell liegt es an den familiären Hintergründen. Mein Vater war Hoteldirektor. Ich bin in Marokko geboren und aufgewachsen. Ich bin in der Hotellerie groß geworden, habe die ganzen Jahre meiner Kindheit im Hotel gewohnt. Da habe ich den Spaß an der Hotellerie entdeckt. Ich habe dann eine Ausbildung angefangen, in München im Dreikönigshof, und habe noch ein Jahr Vorbereitungsschule gemacht. Ich habe wirklich die Karriereleiter unten angefangen, als Azubi, dann Commis de Rang, Chef de Rang, bis zur Restaurantleiterin.

Wie lange dauert diese Ausbildung?

Insgesamt drei Jahre. Bei mir war es ein Jahr Vorbereitung in der Hotelfachschule und dann hatte ich noch zwei Jahre Ausbildung.

Und warst Du von Anfang an auf Hotelgastronomie spezialisiert?

Es gibt ja die Berufe der Hotelfachfrau und Hotelrestaurantfachfrau. Und Hotelfachfrau war mir zu schwammig, man geht zwar alles durch, aber nicht hundertprozentig. Ich wollte mich spezialisieren und habe deshalb Restaurantfachfrau gelernt.

Man kann eine super Location haben, aber eine grausige Küche dazu oder grimmiges Personal. Bei einem guten Restaurant ist alles stimmig.

Und wie sieht jetzt Dein Arbeitsalltag als Restaurantmanagerin aus?

Ich fange meistens um 9 Uhr an. Um 9:30 Uhr haben wir das erste Meeting, das Morning Briefing, in dem alle Abteilungsleiter den Tag durchgehen. Was steht im Restaurant an? Welche VIP-Gäste haben wir? Welche Gruppen haben wir in den Tagungsräumen? … Ich bin ja nicht nur für das Restaurant „Neni“ zuständig, sondern auch für die Tagungsräume und für unsere „Bakery“. Dann bereite ich mich für den Mittags-Service vor, vergebe die Tische, briefe das Servicepersonal, und wenn die Gäste kommen, schaue ich, dass alles funktioniert. Nebenbei kümmere ich mich um administrative Aufgaben wie den Personalplan – das ist mit 42 Mitarbeitern manchmal ein richtiges Puzzle-Spiel.

Also geht es viel darum, den Überblick zu behalten?

Genau, und nebenbei noch Ansprechpartner für die Mitarbeiter zu sein. Meist geht das von 9 bis 23 Uhr.

Da muss man belastbar sein, oder?

Ja, das stimmt. Vor allem in einer Position mit Verantwortung muss einem das klar sein.

Warst Du denn auch am Konzept des „Neni Berlin“ mit beteiligt?

Ich bin von Anfang an dabei, also seit fast zwei Jahren. Das Restaurant war eine komplette Baustelle als ich hier anfing. Ich habe das komplette Team eingestellt und habe auch am Bau des Restaurants mitgewirkt. Fürs Operative haben zunächst viele Dinge gefehlt, zum Beispiel Servicestationen, die habe ich einbauen lassen.

Zur einen Seite bietet das „Neni Berlin“ einen besonderen Ausblick über den Berliner Zoo …

… zur anderen Seite blickt man abends über die Lichter von Westberlin.

Was ist denn das Herausforderndste daran, in der Hotelgastronomie zu arbeiten?

Gleichermaßen die Gäste wie die Mitarbeiter glücklich zu machen. Die Mitarbeiter sind schließlich das Herzstück, wenn man ein Restaurant führt – man braucht gute, zufriedene Kellner für ein gutes Ambiente, damit die Gäste sich wohlfühlen. Wenn das nicht stimmt, wird alles Andere auch nicht funktionieren. Und das ist schon hart, jeden Tag die Kellner so zu motivieren, dass sie Spaß bei der Arbeit haben.

Und was macht Dir am meisten Spaß?

Die täglichen Herausforderungen, die auf einen zukommen. Man schimpft zwar auch einmal, aber die täglich neuen Herausforderungen machen mir Spaß. Und ich habe ein super Team.

Was macht für Dich ein modernes, gutes Restaurant aus?

Dass alles stimmig ist. Man kann eine super Location haben, aber eine grausige Küche dazu oder grimmiges Personal. Ich denke, es muss alles zusammenpassen. Vor allem hier in Berlin muss man sich einen guten Standort aussuchen, das ganze Konzept muss passen. Dann hat man auch Erfolg.

Verrätst Du uns ein paar Deiner Lieblingsrestaurants in Berlin? Wo gehst Du privat gerne hin?

Ich gehe gern ins „E.T.A. Hoffmann“, wenn ich klassisch essen möchte. Die Küche ist hervorragend. Ansonsten mag ich das „Crackers“ und das „Katz Orange“. Wenn ein neues Restaurant eröffnet, bin ich meistens eine der ersten, die es ausprobiert. Ich muss immer gucken, was Sache ist. Gastronomisch ist in Berlin für alle Sinne und Geschmacksrichtungen etwas geboten.

Vielen Dank, Babette.  

Fotos: femtastics

– In Kooperation mit dem 25hours Hotel Bikini Berlin –