Eimsbüttel schenkte er mit „Mr. Ape“ die langersehnte Craft Beer-Bar und mit seinem neuen „Monkey Beach Club“ macht er Winterhude lässiger: Bastian Rössler hat ein Gespür dafür, welche Art von Gastronomie einer Stadt noch fehlt. Uns erzählt er, wie er arbeitet, Ideen entwickelt und welche Konzepte hinter seinen Bars stecken.
Bastian Rössler: Ich mag es, ehrlich gesagt, gar nicht, im Mittelpunkt zu stehen. Ich will einfach nur arbeiten und meine Bars sollten nichts mit meiner Person zu tun haben.
Ja, man wird viel eingeladen und wenn man mag, kann man sich viel öffentlich präsentieren. Aber bei mir wissen eigentlich nur meine Stammgäste, wer ich bin. Anderen sage ich oft, dass ich der Spüler hier bin.
Ich habe Hotelfachmann gelernt, aber auch erst mit 27, als ich von Heidelberg nach Hamburg gezogen bin. Vorher habe ich eigentlich nichts Richtiges gemacht, ich hatte sehr starke Findungsschwierigkeiten. Aber ich habe schon immer nebenbei in der Gastro gearbeitet und dann gemerkt, dass mir das derbe viel Spaß macht. Bloß ist es als Angestellter hart und es gibt oft zu wenig Geld.
Genau, ich habe die Ausbildung gemacht und nebenher einen Businessplan für eine Bar geschrieben. Eigentlich wollte ich damit nur mir selbst einen Arbeitsplatz schaffen. 2014 habe ich dann das „Mr. Ape“ aufgemacht und auch noch Sommelier gelernt.
Ich mag Affen einfach richtig gerne. Als Kind konnte man mich stundenlang im Zoo bei den Affen abstellen. Und es gibt das Wort „affig“ – das passt gut in die Gastronomie, weil sich viele hier zu wichtig nehmen. Ich finde, man muss einfach gute Qualität abliefern, aber man sollte es nicht übertreiben und aus allem eine Show machen. So etwas war nie mein Ding.
Wir haben dem Verpächter von Anfang an klar gemacht, dass wir den Laden nur übernehmen, wenn wir den Namen ändern dürfen. Es musste einfach etwas Neues her, unter dem alten Namen hat hier nie etwas funktioniert. Aber der Verpächter hat uns zum Glück zugestimmt und wir hatten durch die Namensänderung von Anfang an viel Presse.
Die Jungs von „Kailua Poke“ und ich wurden einander mal vorgestellt. Da hatte ich schon das Angebot für diese Location, aber keine Ahnung, was ich damit machen wollte. Vor allem, weil ich mich mit Essen auch einfach nicht auskenne. Die Jungs und ich haben uns sofort gut verstanden und wir haben beschlossen, ein Joint Venture zu machen. Sie machen oben ihren Laden, und unten im Beach Club kann man auch ihre Bowls bestellen und kriegt die Getränke. Das ist mein Spielbereich.
Wir haben einfach überlegt, was sinnig ist für die Fläche hier. Wir wollten eine Art Beach Club machen, der Gemütlichkeit ausstrahlt, wo es aber auch gute Qualität bei Essen und Getränken gibt. Bloß nicht diese Gucci-Gastronomie. Die Leute sollen hier einfach den schönen Platz nutzen und entspannt sein.
Das Interview führt femtastics-Autorin Anissa Brinkhoff.
Das ist alles nach und nach zusammen entstanden, ohne, dass es einen Plan gab. Ein paar Dinge haben wir bei eBay gefunden, Sol Cerveza hat uns die Stühle gestellt und damit war’s eigentlich schon fertig. Wir haben alles nur noch etwas mit Deko aufgehübscht.
Ja, weil die Ecke hier doch sehr schick ist und wir sehr rotzig sind. Aber wir haben gehofft, dass der Kontrast gut ankommt. Und die Leute, die jetzt herkommen, sind bunt gemischt. Viele wohnen direkt hier, aber genauso viele kommen auch aus anderen Stadtteilen.
Gerade habe ich oft 14-Stunden-Tage. Morgens um 9 Uhr fange ich hier im Beach Club an und bleibe so bis 22 Uhr. Dann fahre ich rüber ins „Mr. Ape“, so bis 2 Uhr nachts. Am Anfang muss man halt Vollgas geben, man muss den neuen Betrieb ja erst mal verstehen. Und die Zusammenarbeit mit dem Betriebsleiter ist zu Beginn wichtig. Aber so langsam pendelt es sich ein. Jetzt kann der Betriebsleiter mal frei bekommen und dann irgendwann auch ich.
Bastian: „Ich bezeichne mich als Sonntagskind, ich habe einfach oft Glück!“
Kailua steuern leckere Poké Bowls bei!
Vieles muss man einmal selber gemacht haben und irgendwie ist es ja auch schön, mal einen ganzen Tag nur Zuhause am Rechner zu sitzen. Ist ein guter Ausgleich. Aber ein Steuerbüro macht für mich die Abrechnungen und alles rund um den Lohn.
Ich bin ja kein Hamburger, aber man rutscht relativ schnell rein, weil man als Gastronom viel auf Events ist, viele Partner braucht und viele Hersteller kennt. Ich halte mich da aber gern raus. Ich bin jetzt nicht so der Partygänger.
Ich kann einfach arbeiten wie ein Tier und habe das immer schon gemacht. Ob da früher immer was bei rum kam, ist eine andere Sache. Da hatte ich drei Jobs und habe auch zwölf Stunden gearbeitet, aber trotzdem nichts verdient. Jetzt spar ich etwas, lege Geld zurück für die Altersvorsorge und weiß einfach, wofür ich arbeite.
Das, was jetzt unser Lagerraum ist, wird noch eine Bar. Und die Hälfte von der Terrasse wird mit Glas zugemacht und wird dann ein Indoor-Beach Club.
Ich mache alles spontan. Wenn der Zufall es will oder ich wieder ein Angebot bekomme, auf das ich Lust habe, dann würde ich auch noch einen Laden aufmachen.
Hofweg 103, 22085 Hamburg
Interview: Anissa Brinkhoff
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