Sake: ja, Sushi: nein – Motoko Watanabe versetzt uns in Berlin nach Tokio

4. November 2019

Als studierte Biologin hatte Motoko Watanabe eigentlich nicht viel mit der Restaurantszene am Hut – bis sie in ihrem Ehemann einen passionierten Gastronomen fand, der ihr noch dazu helfen wollte, ihr Heimweh zu bekämpfen. Als sie in New York lebte, fiel Motoko nämlich vor allem eines auf: authentisches Essen aus ihrer Heimat Japan gab es kaum. Machen wir es eben selbst, dachte sich das Paar, und damit war die Idee für das eigene Restaurant geboren. Heute führen die 40-Jährige und ihr Mann sowohl in New York als auch in Berlin die Restaurants „Zenkichi“ und „House of Small Wonder“. In Berlin sprechen wir mit der gebürtigen Japanerin über Work-Life-Balance zwischen New York, Berlin, Restaurants und Familienleben, über die Liebe zur japanischen Küche und Sake.

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Schon die ersten Schritte im „Zenkichi“ in Berlin lassen den Gast vergessen, dass er sich in Berlin befindet und versetzen ihn gedanklich direkt nach Japan.

femtastics: Wolltest du schon immer im Gastro-Bereich tätig sein?

Motoko Watanabe: Ich habe Biologie mit Neurowissenschaften im Nebenfach studiert und nach dem Abschluss in einem Forschungslabor gearbeitet. Mich hat besonders die Forschung an Demenz und Alzheimer interessiert und ich hatte ursprünglich vor, noch weiter zu studieren. Mit Gastronomie hatte ich also nicht wirklich viel zu tun – abgesehen eben von der Tatsache, dass ich aus Tokio komme und die Japaner wahnsinnig gern essen.

Wie bist du dann zu deinen eigenen Restaurants gekommen?

Ich habe meinen Ehemann kennengelernt, als ich nach der Uni nach New York gezogen bin. Er war zu dem Zeitpunkt schon im Gastro-Bereich tätig. Wir sind gemeinsam ein paar mal nach Japan gereist und er hat sich in die japanische Küche verliebt. Und mir hat das Essen gefehlt, das ich in Tokio gegessen habe. Das war selbst in einer großen Stadt wie New York, in der es viele japanische Restaurants gibt, nicht einfach zu bekommen. Also hat mein Mann vorgeschlagen, dass wir einfach selbst ein Restaurant eröffnen.

Meine Arbeit im Labor habe ich dann aufgegeben und wir haben 2006 „Zenkichi“ in New York eröffnet, da war ich 26 oder 27 Jahre alt. Jetzt bin ich 40, also schon seit 13 Jahren im Geschäft.

Also war das Restaurant ein Stück weit auch eine Möglichkeit für dich, dein Heimweh zu bekämpfen?

Ja, genau. Wir dachten, wenn wir richtig gutes japanisches Essen nirgends finden können, dann machen wir es eben selbst.

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Ich habe Biologie mit Neurowissenschaften studiert und nach dem Abschluss in einem Forschungslabor gearbeitet. Mich hat besonders die Forschung an Demenz und Alzheimer interessiert und ich hatte ursprünglich vor, noch weiter zu studieren.

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Ihr habt also 2006 das „Zenkichi“ in New York eröffnet. Kannst du uns mehr vom Konzept erzählen, das dahintersteckt?

Das Konzept ist, dich in meine Heimatstadt Tokio zu transportieren. Wir versuchen, unseren Gästen eine möglichst authentische Erfahrung zu bieten. Wenn du nach Tokio reist, dann ist das die Art von Restaurant, in der du isst, und in die Locals dich mitnehmen.

Deswegen haben wir kein Sushi auf der Speisekarte. Wir servieren auch keinen Wein oder Cocktails, sondern nur Sake. Wir versuchen, dich in eine Situation hineinzuversetzen, in der du ein Stück weit aus deiner Wohlfühlzone herausgeholt wirst und erfährst, wie es ist, in Japan zu sein.

Was bedeutet der Name „Zenkichi“?

Es ist der Spitzname meines Urgroßvaters! Er war ein sehr großzügiger Mann, weswegen er in seinem Dorf als „Zen“ bekannt war, was „Wohltätigkeit“ bedeutet. Als wir das Restaurant eröffneten, waren wir auf der Suche nach einem Namen, der leicht verständlich und gut auszusprechen ist, und ich wollte unbedingt einen Namen, der irgendwie mit meiner Familie verbunden ist. Ich wollte außerdem damit meine Großmutter glücklich machen, denn „Zen“ war ihr Vater. Sie hat sich riesig gefreut.

Ihr habt nicht nur das Konzept selbst entwickelt, sondern auch das Interieur gestaltet. Wie seid ihr dabei vorgegangen?

Wir haben das Restaurant in Berlin ähnlich eingerichtet wie das in New York, mit den individuellen Sitzecken, die typisch für japanische Restaurants sind und die dank der Rollos Privatsphäre bieten. So können unsere Gäste sich ganz auf ihr Essen und ihre Begleitung konzentrieren.

In Japan gibt es natürlich auch Restaurants mit großen Gasträumen, in denen es darum geht, zu sehen und gesehen zu werden, und der Gang zur Toilette zum Catwalk wird. Solche Restaurants sind in Japan aber weitaus weniger verbreitet als in Europa.

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Wir versuchen, unseren Gästen eine möglichst authentische Erfahrung zu bieten. Wenn du nach Tokio reist, dann ist das die Art von Restaurant, in der du isst, und in die Locals dich mitnehmen.

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Sushi findet man auf der Speisekarte des „Zenkichi“ nicht. Dafür traditionelle japanische Spezialitäten.

Was meinst du, woran das liegt?

Die Japaner mögen die Behaglichkeit eines intimeren Settings. Insbesondere in Tokio, einer sehr dicht besiedelten Stadt, brauchst du Privatsphäre und Raum für dich. Japaner sind durchaus interessiert an anderen Menschen, würden sie aber zum Beispiel nicht unbedingt beim Essen beobachten wollen.

Unser Konzept, das sich auch im Interieur widerspiegelt, ist es, Gästen ihren eigenen Raum zu gewähren, während sie essen. Sie können deswegen auch auf einen Knopf drücken, um den Kellner zu sich zu bitten und müssen nicht dauernd umherschauen, um seine Aufmerksamkeit zu bekommen.

Warum habt ihr euch nach New York gerade für Berlin als neue Heimat entschieden?

Der Bruder meines Mannes ist vor etwa 15 Jahren nach Berlin gezogen und wir haben ihn immer mal wieder besucht. Mein Mann hat sich sofort in die Stadt verliebt und beschlossen, dass er eines Tages hierherziehen möchte. Ich meinte nur zu ihm: „Bist du verrückt? Wir haben gerade erst unser Restaurant in New York eröffnet!“ (lacht) Damals war ich mir wirklich nicht sicher, ob das eine gute Idee ist. Berlin hat sich in den vergangenen Jahren echt geändert und ich war wirklich skeptisch, ob die Stadt uns wollen würde.

Wieso das?

Selbst in New York wurde unser Konzept am Anfang als recht außergewöhnlich angesehen. Wenn ein japanisches Restaurant eröffnet wurde, gab es dort garantiert Sushi – das kennt jeder, das bringt viel Geld ein und ist die naheliegende Entscheidung. Aber ich fand immer, dass der Austausch relativ gering bleibt, wenn du einfach Avocado in Reis rollst und dafür sechs Euro nimmst. Wenn du den Leuten eine einfache, bekannte Option bietest, dann werden sie tendenziell die wählen. Dann bleibt aber der Lerneffekt eben aus und es gibt keinen wirklichen Austausch. Als wir vor etwa 13 Jahren zum ersten Mal in Berlin zu Besuch waren, gab es noch nicht viele asiatische Restaurants hier, geschweige denn japanische.

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Typisch japanisch: Im „Zenkichi“ genießen die Gäste Privatsphäre in individuellen Sitzecken, die sich zudem mit Rollos abtrennen lassen.

 Wenn du den Leuten eine einfache, bekannte Option bietest, dann werden sie tendenziell die wählen. Dann bleibt aber der Lerneffekt eben aus und es gibt keinen wirklichen Austausch.

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Was hat dich dazu gebracht, deine Vorbehalte abzulegen?

Mir fiel bei jedem Besuch mehr auf, wie schnell sich die Stadt entwickelt – und immerhin ist dies die Hauptstadt Europas. (lacht) Unsere Restaurants in New York liefen dann auch schon seit einer Weile und unsere erste Tochter war etwas älter, also fühlte ich mich wohler damit, über einen Umzug nachzudenken. Wir haben dann angefangen, uns nach einer geeigneten Location umzuschauen. 2013 oder 2014 war es dann soweit und wir haben diese Räumlichkeiten gefunden.

Habt ihr euch mittlerweile so gut eingelebt, dass ihr bleiben wollt?

Für den Moment ist Berlin ganz klar unser Zuhause. Mein Mann ist zwar ursprünglich aus Israel, aber wir können uns nicht vorstellen, dort zu leben. Auch in den USA, wo er die Staatsbürgerschaft hat und ich eine Green Card, können wir uns nicht vorstellen, unsere Töchter aufwachsen zu lassen. Mir ist es wichtig, dass meine Töchter auch in Japan ein Zuhause haben, weil klar ist, dass sich unser Leben immer zwischen Deutschland und Japan abspielen wird.

War es eine große Herausforderung, in der Berliner Restaurant-Szene durchzustarten?

Uns ist klar, dass „Zenkichi“ kein Restaurant für jedermann ist. Wir sind bewusst etwas versteckt hier in unserem Keller. Wir sind eher ein Destination-Restaurant und keines, an dem die Leute einfach zufällig vorbeilaufen und sich spontan dazu entscheiden, das heute Abend mal auszuprobieren.

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Sake steht auf der Getränkekarte des „Zenkichi“ im Fokus.

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Unterscheiden sich die Gäste in Berlin von denen in New York?

In Berlin sind unsere Gäste total wissbegierig und interessiert. Die Leute sind sehr neugierig, mehr über das zu erfahren, was sie essen. Und sie sind sehr offen für neue Ideen. Wir haben viele Gäste, die bereits in Japan gelebt haben oder dort auf Reisen waren, dann zu uns kommen und bewundern, wie sehr unser Restaurant denen in Japan ähnelt – vom Essen bis zum Service. Das ist natürlich eines der besten Komplimente, das man uns machen kann.

Und um das New Yorker Restaurant kümmerst du dich auch?

Das Restaurant in New York haben wir immer noch. Ich fliege etwa alle drei Monate hin, wenn wir das neue Tasting-Menü festlegen. In New York haben wir auch das „Zenkichi“ und das Café „House of Small Wonder“, die beide das gleiche Konzept haben wie ihre Pendants hier in Berlin.

Würdest du rückblickend irgendetwas anders machen?

In New York haben wir noch alles allein gemacht. Ich habe also die Pläne fürs Interieur gezeichnet, mein Mann hat alles gebaut. Deswegen haben wir eine etwa fünf Zentimeter große Lücke zwischen der Treppe und dem Boden, sodass wir jeden, der dort langgeht, darauf hinweisen müssen. (lacht) In Berlin haben wir unsere Lektion gelernt und haben uns immerhin eine 3D-Skizze vom Innenraum anfertigen lassen, damit alle Teile diesmal besser zusammenpassen.

Ist es eigentlich manchmal schwierig, so eng mit dem eigenen Ehemann zusammen zu arbeiten?

Er sagt immer, ich bin der Kopf, er die Muskeln. (lacht) Er kümmert sich vor allem um die Makro-Perspektive, also um strategische Angelegenheiten. Er ist für die Struktur und die Rahmenbedingungen verantwortlich. Ich wähle das Material aus, um den Rahmen zu befüllen. Alles, was mit Anwälten und administrativen Arbeiten zu tun hat, fällt in seinen Zuständigkeitsbereich, damit ich mich um den kreativen Part kümmern kann. Das funktioniert sehr gut in unserer Partnerschaft.

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Das Interview führt femtastics-Autorin Josefine Andrae (rechts im Bild).

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Also klappt das gut für euch, alles gemeinsam zu machen vom Arbeiten bis zum Leben und Kinder großziehen?

Das fragen mich viele! (lacht) Ich bin seit – lass mich kurz überlegen – 18 Jahren mit ihm zusammen, quasi seitdem ich mit der Uni fertig bin. Ich kenne es also gar nicht mehr anders (lacht). Ich weiß ja nicht, wie es bei anderen Paaren ist. Natürlich ist es manchmal recht stressig, weil wir auch zu Hause über die Arbeit reden. Es ist also schwierig, wirklich abzuschalten. Gleichzeitig denke ich aber, dass es hilfreich ist, weil wir einander dadurch besser verstehen. Ich stelle mir vor, dass es für andere Paare, die eben nicht zusammen arbeiten, manchmal schwierig ist nachzuvollziehen, was in dem anderen vorgeht. Deswegen bin ich sehr froh, dass wir einander so gut verstehen und zusammenarbeiten und den anderen immer unterstützen können.

 Ich stelle mir vor, dass es für andere Paare, die eben nicht zusammen arbeiten, manchmal schwierig ist nachzuvollziehen, was in dem anderen vorgeht.

Gemeinsam arbeiten hat also definitiv seine Vorteile?

Absolut! Natürlich haben auch wir Meinungsverschiedenheiten. Wir sind ja zwei eigenständige Menschen, die nicht immer alles genauso sehen wie der andere. Ich sehe aber trotzdem viele Vorteile und bin sehr dankbar, dass wir so gut zusammenarbeiten können.

Ihr habt neben den Restaurants auch zwei gemeinsame Töchter, die zehn und fünf Jahre alt sind. Dann reist du regelmäßig für die Arbeit nach New York und Japan. Wie sieht es da mit deiner Work-Life-Balance aus?

Das ist eine interessante Frage. Ich habe mich gerade erst vor ein paar Wochen mit jemandem über diese Balance unterhalten und ich denke, dass es die nicht wirklich geben kann. Wenn du immer auf der Suche nach Balance bist, hörst du auf zu wachsen. Wir sind doch nie ganz ausgewogen – allein schon, weil unsere Kinder nicht immer gleich alt bleiben und weil sich das Geschäft stetig ändert. Wir wollen doch immer wachsen und uns verbessern, dadurch ist jeder Tag eine neue Lernerfahrung. Balance ist also nichts, was ich wirklich anstrebe. Es ist ein tolles Konzept und ich denke, ein gewisses Maß an Balance ist wichtig, zum Beispiel in Form von innerer Ausgeglichenheit.

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Wenn es dir weniger um die Balance geht, welches Motto verfolgst du dann?

Meine Philosophie ist eher, mein Bestes zu geben und aufs Beste zu hoffen – ganz gleich, in welcher Lebenslage oder Situation. Wenn ich dann zurückblicke, kann ich vielleicht sagen, dass ich etwas anders hätte machen können, aber ich weiß immer, dass ich zu dem Zeitpunkt und mit meinem damaligen Wissenstand mein Bestes gegeben habe.

Als Mutter weiß ich, dass ich mit meinen Kindern nicht immer alles richtig machen kann, so wie unser aller Eltern irgendwas gemacht haben, das uns nachhaltig beeinflusst. Ich kann mich also nur auf mich selbst verlassen und darauf, dass ich mein Bestes gegeben habe. Vielleicht schaue ich irgendwann zurück und meine Kinder sagen mir, dass ich dieses oder jenes nicht richtig gemacht habe, aber das werden sie wahrscheinlich so oder so tun.

Ich kann mich nur auf mich selbst verlassen und darauf, dass ich mein Bestes gegeben habe.

Wie schaffst du dir einen Ausgleich zu deiner Arbeit? Du sagst, mit deinem Mann redest du oft auch zu Hause über die Arbeit, du verbringst viel Zeit in deinen Restaurants – wie schaltest du mal so richtig ab?

Wir haben „Zenkichi“ ja eröffnet, weil wir so gerne essen. Das bereitet mir wirklich viel Freude. Wenn wir zum Beispiel gemeinsam essen gehen, kann ich nur schwer abschalten, da mir beim Essen auffällt, was andere alles Tolles machen. Um so richtig abzuschalten, gehe ich ins Fitnessstudio, wo ich versuche, einen Kurs zu besuchen statt einfach nur aufs Laufband zu gehen, weil ich dann doch wieder mit den Gedanken abschweife. Ich lese aber auch wahnsinnig gerne oder meditiere für ein paar Minuten.

Klingt so, als wäre es gar nicht so einfach für dich, mal nicht ans Essen und die Arbeit zu denken.

Man könnte mich wohl wirklich als Workaholic bezeichnen. (lacht) Ich habe tatsächlich vor nicht allzu langer Zeit festgestellt, dass ich am ehesten entspannen kann, wenn ich weiß, dass im Großen und Ganzen alles erledigt ist. Die Tage, an denen ich nicht arbeite oder mich unproduktiv fühle, stressen mich mehr, als nicht richtig abzuschalten. Aber es ist eine gute Frage … Wie machen andere Leute das? (lacht)

Wer seinen Job so gerne macht wie du, hat vielleicht einfach nicht so ein Bedürfnis nach Abstand.

Das glaube ich auch. Ich besuche zum Beispiel auch viele Sake-Brauereien. Das ist eine andere Art von Arbeit als das, was ich normalerweise mache. Ich schaue mir an, wie die Produktion vonstatten geht. Das ist immer so interessant und spannend, dass ich mich nach einem Besuch richtig erfrischt fühle. Daraus ziehe ich auch viel Freude.

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Die Tage, an denen ich nicht arbeite oder mich unproduktiv fühle, stressen mich mehr, als nicht richtig abzuschalten.

 

Was genau beinhaltet deine Arbeit als Sake-Sommelière?

Ich schlage die Brücke zwischen Brauer und Konsument. Ich versuche dabei, mich weniger auf die technischen Aspekte zu konzentrieren. Wenn du einen Wein aussuchst, dann achtest du ja weniger darauf, wie viel Prozent von dieser oder jeder Traube darin enthalten sind und auf welchem Boden die Reben gewachsen sind. Als Konsument ist es doch interessanter, etwas über die Geschichte des Herstellers zu erfahren oder darüber, zu welchem Essen das Getränk am besten passt.

Wie gehst du vor, wenn ein Gast dich nach einer Sake-Empfehlung zu seinem Essen fragt?

Im „Zenkichi“ machen wir das auf eine eher unkonventionelle Art und Weise. Ein Sommelier stellt dir ja meist ein paar Fragen – „Magst du lieber süß oder fruchtig oder trocken?“ – und empfiehlt dann einen Wein. Wir vertrauen jedoch darauf, dass du selbst am besten beurteilen kannst, was du magst.

Auf unserer Sake-Karte haben wir Schlagwörter, die den Sake beschreiben, anhand derer Gäste sich ihren Favoriten aussuchen können. Statt die einzelnen japanischen Namen aufzuschreiben, die dir als Gast sowieso nichts sagen, konzentrieren wir uns auf das Geschmacksprofil. Ich sehe meinen Job als Sake-Sommelière nicht darin, dir vorzuschreiben, was du zu mögen hast. Im Zweifelsfall habe ich dich gerade einmal vor fünf Sekunden kennengelernt und muss außerdem in Betracht ziehen, wie wahnsinnig verschieden Geschmäcker sind. Ich will den Gästen eher die Plattform und die nötigen Informationen bieten, um ihren persönlichen Favoriten zu finden.

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Wie wird euer Angebot an Sake von den Gästen angenommen?

Manche gehen wieder, wenn sie mitkriegen, dass wir nur Sake und keinen Wein servieren, ohne aber Sake probiert zu haben. Viele probieren aber welchen, wenn sie schon einmal hier sind und eben gerne Alkohol trinken wollen. Viele Gäste, die immer wieder kommen, sind mittlerweile richtige Sake-Fans, obwohl sie es anfangs für eine dumme Idee hielten, keinen Wein zu servieren. Und jetzt bringen sie ihre Freunde mit und sind richtige Botschafter für Sake geworden.

Dabei ist Sake in Deutschland ja nun nicht unbedingt bekannt.

Sake ist in Europa generell ein wirklich unterschätztes und missverstandenes Getränk. Viele Leute denken, das wäre harter Alkohol, den man auf ex trinken müsse. Sake hat aber mit 15 Prozent nur einen etwas höheren Alkoholgehalt als zum Beispiel ein Rotwein mit seinen 12 bis 14 Prozent. Gebraut wird er wie Bier, aber getrunken wird Sake wie Wein. Viele Leute sind überrascht, wenn sie bei uns die Vielfalt an Sake entdecken und feststellen, dass er wirklich gut schmeckt.

Das glaube ich! Vielen Dank für das nette Gespräch, liebe Motoko.

 

 

Hier findet ihr das Zenkichi:

Fotos: Sophia Lukasch

Interview: Josefine Andrae

Layout: Kaja Paradiek

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