Warum Betty Kupsa vergangenes Jahr von den renommierten „Mixology Bar Awards“ zur „Gastgeberin des Jahres“ gekürt wurde, versteht man sofort, wenn man ihre Bar „The Chug Club“ auf St. Pauli betritt. Zu unserem Interviewtermin an einem kalten Nachmittag begrüßt uns Betty strahlend, fragt direkt, ob wir einen Kaffee möchten, verschwindet mit einem „Fühlt euch wie Zuhause!“ kurz nach nebenan, in die „Zuckermonarchie“, und kommt mit mehreren Cappuccino (falls wir zwei trinken möchten) und Erdnussbutter-Cake-Pops zurück. Als Betty beginnt, von ihrer Bar zu erzählen, merken wir schnell: „The Chug Club“ ist kein Job, die Bar ist Bettys Leidenschaft – sie liebt es, Gäste mit Drinks zu überraschen, von ihrer Lieblingsspirituose Tequila zu überzeugen und mit ihnen eine gute Zeit zu haben. Sie ist mit Leib und Seele Barfrau. Ebenso gerne ist Betty aber unterwegs, entdeckt andere Bars, tauscht sich aus, sammelt Inspiration. Wie sie dazu kam, ihren Job in der ruhmreichen „Le Lion“-Bar zu schmeißen, um den „Chug Club“ zu eröffnen, was eine gute Bar ausmacht, warum es bei ihr Drink-Menüs gibt und welche ihre Lieblingsbars sind, das sagt uns Betty im Interview – und verrät uns das Rezept für ihre berühmte „Buttermilch Margarita“!
Betty Kupsa: Ich habe lange gebraucht und viel ausprobiert, um herauszufinden, was ich mit meinem Leben machen möchte. Nach Hamburg bin ich 1997 gekommen. Ich habe erstmal studiert und dreimal das Fach gewechselt. Aber die Universität war nichts für mich, also habe ich alle möglichen Jobs gemacht. Irgendwann kam das Angebot, eine Kneipe aufzumachen. Blauäugig wie ich war, habe ich das mit Anfang zwanzig gemacht, aber es lief nicht gut. Danach war ich mit der Gastronomie erstmal durch, ich wollte etwas „Ordentliches“ machen. Also habe ich bei einer Event-Agentur angefangen, die auf Veranstaltungen im Kino spezialisiert war. Das fand ich super spannend, aber nach sieben Jahren wurde es langweilig und ich fragte mich, was ich nun mit meinem angebrochenen Leben mache.
Ich habe richtig viel gearbeitet und hatte viele Klienten, aber glücklich war ich nicht. Ich war Anfang dreißig und dachte: Was mache ich denn jetzt?
Damals habe ich mich viel mit Kommunikationspsychologie und NLP beschäftigt. NLP steht für: Neuro-Linguistisches Programmieren. Man untersucht, warum man immer wieder das gleiche Verhalten an den Tag legt, obwohl man eigentlich weiß, dass daraus nichts wird. Ich habe dann eine Ausbildung zum Business Coach gemacht, weil ich den psychologischen Bereich so interessant fand. Ich hatte ein halbes Jahr lang ein kleines Büro, habe richtig viel gearbeitet und hatte viele Klienten, aber glücklich war ich nicht. Ich war Anfang dreißig und dachte: Was mache ich denn jetzt? Und dann habe ich erstmal eine Pause eingelegt. Letztlich bin ich zu dem Schluss gekommen, dass mir Gastronomie am meisten Spaß macht. Also dachte ich: Warum nimmst du nicht dein Marketing-Wissen und deine Erfahrung als Coach und guckst, was du in dem Feld machen kannst? Die Idee war eher, ins Consulting zu gehen, also gastronomische Betriebe zu beraten. Dazu fehlte mir aber eine gastronomische Ausbildung, also habe ich die gemacht. Ich liebe es, mich weiterzubilden!
Hola, Chug Club!
Zunächst bin ich auf eine Barschule gegangen, habe aber vorher ein Praktikum in einer Cocktailbar angefangen. Das war der Tag, an dem sich mein Leben geändert hat! Das hat so viel Bock gebracht! Ich hatte schon oft in der Gastronomie gearbeitet, habe mich aber nie damit beschäftigt, was in der Flasche ist. Auf einmal wollte ich wissen, wo die Sachen herkommen, wie sie entstehen. Das Mixen von Drinks fand ich spannend. Dann habe ich das Praktikum im „Blaues Barhaus“ gemacht, bin nach Rostock zur Barschule gekommen, kam wieder zurück und bin in die „3 Freunde“ Bar gegangen. Und dann ist irgendwie Jörg Meyer aus der Bar „Le Lion“ auf mich aufmerksam geworden und hat mich gefragt, ob ich nicht für ihn arbeiten möchte. Zuerst dachte ich, dass ich das nicht kann, aber er sagte nur: Dann bringen wir es dir halt bei! In der Bar „Le Lion“ habe ich alles noch einmal von der Pike auf gelernt – auch das ganze Drumherum wie Verlässlichkeit, Öffnungszeiten und exakt zu arbeiten, um ein Niveau zu halten. Das war entscheidend für mich, dadurch habe ich mit meiner eigenen Bar einige Anfangsfehler nicht gemacht, die vielen Kollegen passieren.
Mit dem Praktikum in einer Cocktailbar hat sich mein Leben geändert!
Zum Beispiel, dass du verlässliche Öffnungszeiten hast – egal, wie viel los ist. Wir haben feste Öffnungszeiten: unter der Woche immer mindestens bis zwei Uhr, am Wochenende mindestens bis vier Uhr. Das halten wir knüppelhart ein. Ich sehe oft, dass neue Bars schon vor Mitternacht geschlossen sind. Oder es gibt nur noch Gin Tonic, weil die Bar schon geputzt ist. So ein Quatsch! Es ist eine psychologische Geschichte: Wenn um halb eins ein Gast reinkommt und du weißt, du kannst bald zumachen, ist die Freude vielleicht gar nicht so groß. Aber wenn du eh bis drei Uhr in der Bar stehen musst, freust du dich! Du hast etwas zu tun – und schwupp die wupp geht die Zeit rum.
Ich wusste: Ich habe drei Jahre lang alles gelernt, jetzt muss ich meinen eigenen Weg gehen und etwas Eigenes machen.
Die Agave, Mutterpflanze des Tequila, findet sich ganz prominent in der Bar!
Ich war vor dem „Le Lion“ noch nie fest angestellt und habe da gemerkt, dass das nichts für mich ist – auch wenn ich Jörg für alles sehr dankbar bin. Mir ist es sehr wichtig, in meinem Leben frei Entscheidungen treffen zu können und Spielraum zu haben. Es war nicht so, dass ich im „Le Lion“ nicht einbezogen wurde, aber es gab ganz klare Strukturen. Nach drei Jahren hatte ich alles gelernt, ich musste meinen eigenen Weg gehen. So bin ich: Ich treffe Entscheidungen, ich eiere nicht herum. Ich habe gekündigt, auch wenn manche gefragt haben, ob ich den Verstand verloren hätte. Manchen Menschen fehlt vielleicht der Mut, solche Schritte zu gehen. Ich würde allen raten: Leute, seid mutiger, es kann nicht viel passieren! Tatsächlich war es so, dass ich bis Ende meiner Anstellung im „Le Lion“ diesen Laden hier bekommen hatte.
Diese Bar bin ich, ja. Aber ich hatte natürlich Hilfe. Nach außen bin ich immer die Person, die für diese Bar steht. Aber ohne mein Team und ohne meine Freunde, die mir immer geholfen haben, vor allem auch Johann, der seit September mein Partner hier ist, hätte ich das alles so nicht machen können. Ich war anfangs völlig überfordert. Aber Johann und die anderen haben mir ganz viel geholfen, Johann kam sogar drei Monate lang jeden Tag, ohne, dass ich ihn bezahlen konnte!
Das Konzept hängt mit meiner Liebe für Tequila zusammen. Ich bin der Meinung, dass es die spannendste Spirituose überhaupt ist! Tequila ist unglaublich variabel und lässt sich wahnsinnig gut mixen. Der Tequila gehört zur Familie des Mezcal, Tequila stammt aber immer von einem speziellen Ort und einer speziellen Agave.
Ich würde allen raten: Leute, seid mutiger, es kann nicht viel passieren!
Ich wollte es nicht so wie im „Le Lion“ machen, sonst hätte ich auch gleich da bleiben können.
Ich wollte eine Bar machen, die anders ist. Bevor ich meine Bar eröffnet habe, bin ich viel gereist und habe mir viel angeguckt. Inspiration kommt nur, wenn man Dinge erlebt. Es gab zwei Auslöser für die Chug-Idee: Der eine war, dass ich damals in einer frisch eröffneten Bar in New York saß, und ich – als Barkeeperin! – mit der Karte überfordert war. Da kam eine wunderschöne Kellnerin in einem langen roten Kleid daher geschwebt und sagte: „Ich kann euch auch einen kleinen Flight zusammenstellen, wenn ihr möchtet.“ Man konnte sich also eine Auswahl von Drinks zusammenstellen lassen oder selbst auswählen, das fand ich sehr spannend. Der zweite Auslöser waren zwei Stammgäste im „Le Lion“. Die kamen immer mit einem Thema zu mir und haben sich acht Drinks geteilt. Zum Beispiel Sherry – dann habe ich ihnen verschiedene Drinks mit Sherry serviert. Das war total geil, sie kommen jetzt auch hierher, ganz toll. Diese beiden Erfahrungen brachten mich auf die Idee, kleine Cocktails zu machen! So wurden die Chugs geboren.
Bei meiner Suche nach einem Namen für meine Bar wiederum bin ich über das Wort „(to) chug“ gestoßen. Es war wichtig, dass es noch nicht belegt war und für „Chug Club“ gab es damals keinen einzigen Interneteintrag. Auf einmal war dieses Wort da und wir haben gemerkt, dass man damit auch richtig lustig spielen kann, zum Beispiel „Go Chug Yourself“. Das ist jetzt unser Slogan und unser Hashtag.
Genau! Auf diese Weise kannst du viel mehr probieren. Die Chugs kann man à la carte bestellen, wir haben immer acht Stück auf der Karte. Die Spezialität des Hauses ist aber das „Chug Menü“. Das sind fünf kleine Chugs, die wir zusammenstellen und nacheinander servieren, unterbrochen von kleinen „Zwischenbierchen“. Unsere Gäste mögen, dass sie gar nichts mehr entscheiden müssen. Die Nachfrage war von Anfang an riesig, manche Gäste kommen zwei bis dreimal pro Woche! Es gibt jeden Tag etwas Anderes – es wird nicht passieren, dass du an zwei aufeinanderfolgenden Tagen das gleiche Menü bekommst.
Betty mixt uns eine Spezialität des Hauses: den Buttermilch-Margarita!
Die Nachfrage war von Anfang an riesig, manche Gäste kommen zwei bis dreimal pro Woche!
Um die Karte kümmere ich mich, die jeweiligen Tages-Chugs entwickelt immer der Barkeeper, der am betreffenden Tag die Bar aufmacht. Da gibt es keine Vorgaben – wer hier an der Bar ist, genießt mein absolutes Vertrauen. Wir haben schnell nach der Eröffnung angefangen, ein Buch zu führen, in das wir jeden Tages-Chug eintragen. Mittlerweile sind das drei Bücher. Neulich haben wir uns die Mühe gemacht, alle nach einem Ampelsystem zu bewerten und die guten Drinks landen jetzt regelmäßig im Menü. Mit der Zeit hat man ein großes Portfolio, aus dem man schöpfen kann. Inspiration ziehe ich viel aus dem Essen. Wenn ich irgendwo etwas esse, denke ich oft: Daraus müsste man einen Drink machen. Ich mag besonders gerne Desserts und achte auch immer darauf, welche Zutaten gerade Saison haben. Das Schöne ist, dass das Menü immer eine Teamleistung ist.
Wenn ich irgendwo etwas esse, denke ich oft: Daraus müsste man einen Drink machen.
Unser absoluter Topseller ist immer noch die „Buttermilch Margarita“. Mezcal-Drinks haben im letzten Jahr stark zugenommen und im Moment haben wir eine Margarita-Version namens „Pepper La Rita“ – ein Drink mit Chili und Ananas, infusioniert mit Tequila, frischer Paprika, selbst gemachtem Pfeffersirup und Limette, und dazu gibt es ein Stück gedörrten Schwarzwälder Schinken. Das ist total lecker und momentan einer unserer beliebtesten Drinks. Auch der Klassiker „Gin Basil Smash“ wird hier viel getrunken. Er ist als einziger Drink der Sparte „Gorgeous Drinks by Gorgeous People“ fest auf der Karte.
Den Raum haben wir anfangs als Umkleide genutzt und als Vorbereitungsraum, unser Backstage-Raum sozusagen. Ein Freund, der auch Barkeeper ist, kam zu mir mit der Idee, den Raum umzubauen. Ich wollte das eigentlich nicht, ich war ja hier schon voll beschäftigt. Aber Basti hatte wieder Lust, eine Bar zu machen – und so haben wir eine neue Theke bauen lassen und das „Pfauenzimmer“ eröffnet. Basti hat es rund ein Jahr lang betreut, aber jetzt macht es jemand Anderes: Andreas, der damals das Praktikum mit mir gemacht hat. Das ist super schön, so schließt sich der Kreis. Wenn man sich kennt, ist das Vertrauensverhältnis ganz anders.
Ich halte mich hier aus gar nichts raus. Das ist meine Bar, ich möchte mich auch überall mit einbringen, das macht mir ja Spaß. Das ist mein Leben hier und nicht einfach ein Job! Ich glaube, was ich gut kann, ist, mich einzubringen, aber den Leuten auch Freiraum zu geben. Ich bin niemand, der nicht abgeben kann. Das habe ich gelernt, denn ich habe auch noch ein Privatleben. Drüben ist es so: Es gibt einen Rahmen und den füllen wir gemeinsam. Ich quatsche Andreas nicht rein, wie er seine Drinks machen soll, aber wir besprechen uns natürlich. Wir haben ein neues kleines Projekt, das heißt „Drinks and Stories“. Das ist immer Donnerstags, da gibt es immer so kleine Getränkeflights zu einem bestimmten Thema, im Februar war das Gin. Ab März wird es American Whisky sein, jeder bekommt dazu auch ein kleines Booklet, wenn er möchte. Dann kann er die Sachen, die er getrunken hat, sozusagen mitnehmen. Das haben wir gemeinsam entwickelt, ich will schon genau wissen, was hier los ist.
Ich halte mich hier aus gar nichts raus. Das ist meine Bar, ich möchte mich auch überall mit einbringen, das macht mir ja Spaß.
Nein. Während der ersten zwei Monate war ich täglich hier, aber wenn du nichts erlebst, hast du nichts zu erzählen. Dann hast du nichts mehr zu geben, das geht überhaupt nicht. Sehr lange war ich dann fünf Nächte pro Woche hier, und inzwischen bin ich drei Nächte pro Woche fest hier – und bestimmt auch eine vierte und noch eine zum Reingucken. Am Wochenende bin ich fest hier, da brauchen wir einfach die meisten Leute. Durch die beiden Preise von den „Mixology Awards“ ist hier noch mehr los als früher.
Das ist wahnsinnig toll. Der Preis kommt ja quasi von Kollegen. Es freut uns, dass die Bar immer bekannter wird und das Interesse daran, was wir hier machen, steigt. Ich möchte aber nochmal sagen, dass das alles nicht ohne Team möglich wäre. Mein Team gibt mir erst den Freiraum, mich so um die Gäste zu kümmern. Das finde ich ganz wichtig, und da wird wirklich richtig gute Arbeit geleistet. Ob das unsere Küchenhilfe ist oder unsere festangestellten Barkeeper sind.
Es ist sowieso schon schwierig, Kind und Beruf unter einen Hut zu kriegen, aber Kind und Nachtleben?
Man sieht immer noch meistens Männer hinter dem Tresen. Wenn Frauen an der Bar arbeiten, dann sind es meist jüngere Frauen, und ich vermute, dass sie irgendwann „verschwinden“, weil sie Kinder bekommen. Es ist sowieso schon schwierig, Kind und Beruf unter einen Hut zu kriegen, aber Kind und Nachtleben? Das ist noch schwieriger. Ich kenne allerdings Frauen, die Bar und Kind haben. Ich persönlich wollte nie ein Kind haben und das wird wohl auch so bleiben, das macht es beruflich natürlich einfacher. Wenn ich mich aber dafür entschieden hätte, wäre Vieles bestimmt anders verlaufen. Mein Mann ist Musiker und Künstler und hat auch keine Nine-to-Five-Arbeitszeiten, so können wir ein halbwegs normales Leben führen.
Tequila ist die geilste Spirituose der Welt und das müssen die Leute lernen.
Super – und es darf noch viel mehr passieren! Ich freue mich über jede neue Bar, die aufmacht. Ich bin ein totaler Supporter von allen. Wir brauchen noch viel mehr gute Gastronomie, nicht nur Bars, sondern auch noch ein paar gute Mittelklasse-Restaurants. Was uns natürlich in die Karten spielt, ist der Südamerika-Boom mit fabelhaften Spots wie Salt & Silver, Mexiko Straße oder das Leche de Tigre.
Ich finde, das gehört zum Job dazu – man muss ein paar Bars empfehlen können. Man muss unbedingt mal ins „Buch and Breck“ in Berlin. In Barcelona war ich im „Creps al Born“, ich habe noch nie etwas so Geiles erlebt. Die machen Crêpes in süß und pikant, und dazu gibt es Cocktails. Das ist so ein geiler Laden, da ist es laut und lustig, ein tolles Barerlebnis. In Frankfurt liebe ich die „Kinly Bar“, ein unglaublich toller Ort. Das ist eine Kellerbar, aber sehr hübsch. In Hamburg finde ich die Bar des „Vier Jahreszeiten“ eine sehr unterschätzte Bar – das ist ein ganz spannender Ort, sie hat tagsüber schon auf und du triffst immer witzige Leute. Da wird auch noch geraucht, das hat etwas.
Natürlich Tequila! Das ist die geilste Spirituose der Welt und das müssen die Leute lernen. Allein schon das Grundprodukt, die Agave. Sie wächst mindestens sieben Jahre lang in mexikanischer Erde, wird von mexikanischer Sonne aufgezogen. Dann werden die Blätter abgeschlagen und was bleibt, ist das Herz dieser wundervollen Pflanze, mit der Hand geerntet. Da es in Mexiko unterschiedliche Böden gibt, ist auch das Grundprodukt immer anders. Auch die Art und Weise, wie es weiterverarbeitet wird – wie lange reift es, in welchen Fässern, wie werden die Fässer ausgebrannt? – beeinflusst den Geschmack. Somit hat man eine riesengroße Bandbreite.
Wir veredeln Tequila hier auch weiter, also versehen ihn mit unterschiedlichen Geschmäckern. Die haben wir hier oben in den Weinballons. Sechs Stück sind immer fest in der Karte, der Rest ist saisonal. Kirsche-Tonka beispielsweise ist einer meiner Lieblinge. Chili-Ananas ist einer unserer ganz großen Favoriten, Brombeer-Pfeffer ist fest auf der Karte. Dann haben wir auch Kresse angesetzt und Limette, Pflaume gibt es noch, und Zitronengras-Ingwer … Da gibt es keine Grenzen, das finde ich so spannend. Es passt so viel zu Tequila!
Kann auch wunderbar in größeren Mengen vorbereitet werden: einfach mit dem Mixstab durchrühren und in Flaschen kalt stellen. Cheers!
Taubenstraße 13, Hamburg