Mit ihrer Idee, vegane Donuts zu backen, besetzen Jessica und Bram eine Nische – und zwar eine ziemlich gefragte! Im Mai 2016 haben sie mit „Brammibal’s Donuts“ in Berlin den ersten veganen Donut-Shop Deutschlands, vielleicht sogar Europas, eröffnet. Seitdem spricht sich ihr Café schnell herum, nicht nur unter Veganern. Wir treffen sie zum Interview über ihre Idee, den Aufstieg des Donuts (ist er nach Macarons und Cupcakes das neue Trend-Food?) und ihre leckeren Donut-Rezepte wie Matcha, Chocolate Toasted Coconut und Espresso.
femtastics: Wieso habt ihr euch auf vegane Donuts spezialisiert?
Jessica Jeworutzki: Ich lebe schon seit meinem 15. Lebensjahr vegan – jetzt bin ich 24, also schon seit neun Jahren. Das mit den veganen Donuts kam zufällig: Wir waren vor zwei Jahren auf einer Geburtstagsfeier einer Freundin eingeladen und wollten etwas Besonderes mitbringen. Wir haben vegane Donuts gemacht und die kamen so gut an, dass wir angefangen haben, darüber nachzudenken. Vegane Donuts gab es damals nirgends zu kaufen.
Wie ist daraus Brammibal’s Donuts entstanden?
Unsere Freunde meinten: Das ist doch voll die gute Geschäftsidee, das müsst ihr ausprobieren! Wir haben zuerst nur einen Etsy-Shop eröffnet und haben von zu Hause aus produziert. Die Leute haben die Donuts einfach bei uns abgeholt. Damals haben wir schon total viele Anfragen bekommen. Irgendwann kam Stefanie vom „The Green Market“ auf uns zu und hat gefragt, ob wir unsere Donuts nicht bei der Sommeredition des Marktes verkaufen wollen.
Wir haben an unserem ersten Marktwochenende 1.500 Donuts verkauft.
Und das habt ihr ausprobiert?
Wir haben an diesem Marktwochenende 1.500 Donuts verkauft. Die hatten wir alle noch in unserer heimischen Küche gebacken. Seitdem hat sich unser Business immer weiterentwickelt, wir haben viele Anfragen bekommen – auch von Cafés, die wollten, dass wir sie beliefern. Wir haben dann eine Gewerbeküche angemietet und darauf hingearbeitet, ein Café zu eröffnen.
Egal, ob Cinnamon Rolls oder Chocolate Pistachio Fig – alle Sorten sind handgemacht.
Wann wusstet ihr, dass der Zeitpunkt für euer eigenes Café gekommen war?
Wir haben gemerkt, dass die Nachfrage stetig wuchs. Außerdem habe ich zu der Zeit damals hauptberuflich in der Pflege gearbeitet und habe mein Examen gemacht. Irgendwann habe ich gemerkt, dass beides zusammen nicht ging, weil es einfach zu viel war. Ein Café zu eröffnen war immer mein Traum, ich habe früher schon ganz viel gebacken. Deshalb habe ich mich dafür entschieden, in der Pflege aufzuhören und mich aufs Café zu konzentrieren.
Wie habt ihr das Café finanziert?
Zuerst haben wir es mit Crowdfunding versucht. Aber wir hätten 30.000 Euro gebraucht, um alles zu finanzieren – und das ist für Crowdfunding einfach zu viel. Zu dem Zeitpunkt waren wir auch noch nicht bekannt genug. Wir haben fast 18.000 Euro zusammenbekommen, aber es war nicht genug. Wir haben dann Geld zur Seite gelegt und von unseren Familien Unterstützung bekommen. Einen Kredit von einer Bank zu bekommen, ist ziemlich schwer – auch, weil der Gastronomiemarkt in Berlin schon so übersättigt ist.
Wir haben das Glück, dass wir eine Marktlücke gefunden haben.
Ist es eher gut für euch als Gastronomen, dass in Berlin gastronomisch so viel los ist, weil die Leute immer offen für Neues sind? Oder eher schlecht, weil es schon so ein großes Angebot von allem gibt?
Ich glaube, es kommt darauf an, was genau man anbietet. Es gibt viele Läden, die ähnlich oder gleich sind – dann ist es schwer, hervorzustechen. Es gibt auch so viele vegane Läden, bei denen die Qualität nicht gut ist. Aber wir haben das Glück, dass wir eine Marktlücke gefunden haben und die Leute unsere Produkte sehr mögen.
Die Sorten wechseln regelmäßig – je nach Saison und Lust und Laune.
Wie habt ihr euch denn als Team gefunden?
Bram, mit dem ich Brammibal’s Donuts gegründet habe, ist mein Lebenspartner. Dann kamen zwei unserer besten Freunde mit dazu. Im Café sind wir jetzt insgesamt – Moment, ich muss zählen – mittlerweile zehn Leute. Das sind auch alles Freunde von uns, wir arbeiten gerne in einer familiären Atmosphäre.
Wie teilt ihr euch die Arbeit auf?
Wir haben einen festen Dienstplan mit zwei Schichten. Wir machen ja um zehn Uhr auf, aber wir fangen mit der Produktion schon um 6:30 Uhr an. Und wenn Märkte sind, dann auch mitten in der Nacht, damit wir genügend Donuts produzieren können. Es ist echt harte Arbeit. Ich glaube, manche Menschen unterschätzen das.
Warum?
Es ist Hefeteig, der Teig muss also zunächst gehen, dann ausgerollt werden, dann noch einmal gehen … es dauert echt lange. Vor allem, weil alles Handarbeit ist.
Wie viele Donuts produziert ihr an einem normalen Tag?
An einem Mittwoch wie heute machen wir etwa 250 Donuts, weil nicht ganz so viel los ist. Für den „Green Market“ brauchen wir rund 1.000 Donuts plus Ware für unseren Laden.
Wie viele Leute stehen in der Backstube?
Wir brauchen mindestens drei: einen, der den Teig macht, einen zum Frittieren und einen für die Glasur. Das ist das perfekte System.
Ihr habt ja sehr ungewöhnliche Donut-Sorten. Wie entwickelt ihr eure Rezepte? Habt ihr euch bei der Entwicklung an klassischen Donut-Rezepten orientiert und diese vegan „übersetzt“?
Nach Rezepten gehe ich eigentlich gar nicht. Klar, es gibt Standard-Sorten, aber ich experimentiere auch gerne herum. Ich schaue, was saisonal im Angebot ist oder worauf ich Lust habe.
Von unseren Donuts kann man schöne Fotos für Instagram machen. Davon profitieren wir.
Und wie macht ihr euren Laden bekannt?
Ganz viel geht über Social Media. Von unseren Donuts kann man ja auch schöne Fotos für Instagram machen. Davon profitieren wir. Selber machen wir gar nicht viel Werbung. Ich denke, dadurch, dass wir viel auf Märkten sind, werden wir auch durch Mundpropaganda bekannt.
Sind eure Kunden vorwiegend Veganer?
Sowohl als auch. Wir haben viele Stammkunden, aber auch viele vegane Gäste, die von uns gelesen haben und extra zu uns kommen. Unser Laden ist in Europa quasi einmalig! Aber dadurch, dass wir den türkischen Wochenmarkt vor der Tür haben, kommen auch viele Gäste einfach hereinspaziert und manche von ihnen wissen gar nicht, dass es vegan ist. Das finde ich auch cool! Wir schreiben es ja auch gar nicht groß vorne an den Laden, dass es vegan ist. Manche Menschen haben immer noch Vorurteile und sind dann positiv überrascht.
Du sagst, dass euer Laden einmalig ist. Habt ihr Sorge, dass Andere euch nachmachen?
Warum ich mir darum nicht so viele Sorgen mache, ist einfach, dass es so wahnsinnig viel Arbeit ist. Das kann man nicht einfach mal so kopieren. Man braucht viel Equipment und auch Expertise und Übung. Für uns hat es auch lange gedauert, den Teig richtig hinzukriegen. Keiner von uns hat eine professionelle Konditorausbildung. Bram hat vorher Künstliche Intelligenz studiert und nicht viel gebacken. Wir haben bis vor Kurzem noch an den Rezepten gefeilt.
Habt ihr vor, irgendwann einen zweiten Laden zu eröffnen?
Wir bekommen viele Anfragen von Menschen, die Franchise-Shops zu unserem eröffnen wollen. Aber ich glaube, wir sind noch überwältigt davon, was wir hier machen. Das wird also noch dauern.
Tresen und Tische im Laden sind selbst gebaut. Für die Kampagnenfotos posierten Freunde und (wie auf dem rosa Foto, das hier zu sehen ist) Brams Vater.
Bislang war der Donut – im Vergleich zu Macarons, Cupcakes und Co. – immer noch relativ unpopulär. Woran liegt das?
Ich glaube, die Menschen sind an die industriell gefertigten Donuts von den großen Donut-Ketten gewöhnt. Und die sind einfach voll mit Chemie, künstlichen Farbstoffen und so weiter. Unsere Donuts sind auch nicht gesund, aber wir machen sie von Hand und verwenden keine künstlichen Farbstoffe.
Wir wollen gar nicht total gesund sein – Donuts sind ein Genussmittel, man isst sie nicht jeden Tag und auch als Veganer will man sich mal was Ungesundes, Leckeres gönnen.
Wäre der nächste Schritt, gesunde Donuts zu machen?
Viele Menschen fragen uns nach glutenfreien Donuts. Aber es ist schwierig für uns, weil wir nur eine große Fritteuse haben und für glutenfreie Donuts extra eine zweite Fritteuse anschaffen müssten. Wir wollen aber auch gar nicht total gesund sein – Donuts sind ein Genussmittel, man isst sie nicht jeden Tag und auch als Veganer will man sich mal was Ungesundes, Leckeres gönnen.
Das verstehen wir total! Vielen Dank für das Gespräch!
Maybachufer 8, 12047 Berlin
6 Kommentare
„Wir wollen aber auch gar nicht total gesund sein – Donuts sind ein Genussmittel, man isst sie nicht jeden Tag und auch als Veganer will man sich mal was Ungesundes, Leckeres gönnen.“
Was hat das denn damit zutun mal ungesund sein zu können? Es gibt Menschen die kein Gluten essen KÖNNEN… aber gerne Donuts essen wollen. Der Zucker ist eh ungesund genug. Bescheuertes Argument.
Würde mir als Veganer mit Zöliakie auch gerne mal was Ungesundes gönnen, ist aber praktisch unmöglich. Glutenfrei als „Gesundheitstrend“ hinzustellen, als wäre das für die große Mehrheit eine Wahl, die sie aus reinem Spaß an der Freude treffen, hilft dabei dem Bewusstsein, dass das eine ernstzunehmende gesundheitliche Einschränkung ist, absolut nicht weiter – und hält damit auch das Angebot klein. Gerade für eine Marke, die voll auf das Open-Mindedness, Fortschrittlichkeits-Marketing setzt, ist so eine Antwort einfach dreist. Man hätte es bei der Erklärung der zweiten Fritteuse belassen können, die ist verständlich und beruht auf Ressourcen.
Oder eben einfach ehrlich sein und sagen „Haben wir keinen Bock drauf, also schließen wir euch bewusst aus.“