Rezept: Nudelsalat mit Spinat, schwarzen Bohnen und Granatapfel

Lunch – möglichst günstig soll er sein und natürlich gesund. Und wenn schon selbst mitgebracht, dann bitte schnell vorbereitet. Kennt ihr diesen Gedanken auch? Dieser Nudelsalat ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte für “to go Lunch”: abends ist er schnell vorbereitet, die Zutaten sind knackig, gesund und machen schön satt. Aber liegen dabei nicht schwer im Magen.

Das Rezept ergibt zwei Portionen, entweder bereitet ihr euch also direkt für zwei Tage Mittagessen vor, oder euer Partner, die Mitbewohnerin oder die liebste Teamkollegin wird auch mit einem Lunch-Salat überrascht.

Nudelsalat mit Spinat, schwarzen Bohnen und Granatapfel

Gibt ca. 2 Portionen
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Zutaten

100g Mie Nudeln (gibt’s im Supermarkt und Asialaden)

1 TL Rapsöl

1 Handvoll Babyspinat

1 Dose Schwarze Bohnen

1 Granatapfel

1 Bund Petersilie

1 Handvoll geröstete Pistazien (ohne Schale)

2 TL Schwarzer Sesam (optional)

Tahin-Dressing

50g heller oder dunkler Tahin (Sesampaste)

1 Bio Zitrone

1/2 TL geriebener Ingwer

2 EL Rapsöl

1 EL Agavensirup

4 EL lauwarmes Wasser

Schwarzer Pfeffer

Salz

Zubereitung

Die Mie Nudeln nach Packungsangabe kochen, abgießen und abtropfen lassen. Anschließend mit 1 TL Rapsöl vermischen. Die Nudeln zu gleichen Teilen auf zwei große Gläser oder Tupperdosen verteilen.

Den Babyspinat waschen, abtropfen lassen und auf die Mie Nudeln schichten.

Die schwarzen Bohnen in ein Sieb geben, unter lauwarmem Wasser gründlich abbrausen, abtropfen lassen und auf den Babyspinat geben.

Den Granatapfel halbieren, die Kerne herauslösen und auf beiden Salaten verteilen.

Den halben Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Pistazien grob hacken. Zusammen mit dem schwarzen Sesam auf beide Lunch-Portionen geben. Die zwei Portionen Salat im Kühlschrank aufbewahren, bis es los zur Arbeit geht.

Für das Dressing die Zitronenschale abreiben und mit 2 EL Zitronensaft in ein hohes Gefäss geben. Alle weiteren Zutaten zugeben und mit dem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gerne etwas mehr salzen als üblich, da die Nudeln das Dressing gut aufnehmen. Ist das Dressing zu dickflüssig, weitere 1-2 El lauwarmes Wasser zugeben. Das Dressing in einem leeren Marmeladeglas oder ähnlichem im Kühlschrank lagern, bis es los zur Arbeit geht.

Salat und Dressing einzeln mit zum Job nehmen und unmittelbar vor dem Servieren vermischen.

Guten Appetit!

Fotos & Rezept: Lea Taaks

– Das Keramikgeschirr wurde freundlicherweise von Motel a Mio zur Verfügung gestellt –