Cze Purgal war mehrere Jahre lang in der Berliner Gastronomieszene aktiv – unter anderem mit ihrem eigenen Restaurant „Tin“ – bevor sie sich entschloss, sich mit ihrem eigenen Catering-Unternehmen selbstständig zu machen. Zusammen mit ihrem Geschäftspartner Henning Brauer gründete sie Purgal und Kelm, Catering und Gastgeber von Supper Clubs, einer Art privatem Restaurant. Wir besuchen die 37-Jährige in ihrer Wohnung zum Gespräch, Tee und Champagner, und einer kulinarischen Kostprobe.
Cze: Purgal und Kelm – dann sind Henning und ich. Purgal ist mein Nachname und bei Henning ist das so … Henning: Ich heiße eigentlich Brauer mit Nachnamen, aber ich mag meinen Namen nicht so richtig – Kelm ist der Mädchennamen meiner Mama.
Cze: Also gefunden haben wir uns in der Panoramabar (lacht). Das ist schon fast zehn Jahre her. Ich habe damals an der Bar gearbeitet und Henning war immer mal wieder als Gast da. Wir kamen ins Gespräch und ich hatte damals schon vor, mich selbstständig zu machen – mit einer Bar oder einem Restaurant. Ich habe Henning davon erzählt und Henning sagte nur: „Ich bin übrigens Koch.“
Henning bereitet uns eine Kostprobe der Purgal und Kelm Küche vor.
Lecker: Es gibt Ziegenfrischkäseschaum mit Quinoasalat und Thaispargel!
Ja, genau, zusammen mit meiner ehemaligen Geschäftspartnerin. Irgendwann haben wir Henning als Koch dazugeholt. Wir haben also früher bereits zusammengearbeitet. Als ich bei „Tin“ ausgestiegen bin, haben Henning und ich uns eine Weile lang aus den Augen verloren. Bis ich mich entschied, mich wieder selbstständig zu machen …
Nein. Da ich jetzt Mama von meinem vierjährigen Konrad bin, war für mich klar, dass es kein Laden wird – jedenfalls vorerst nicht. Ich weiß aus eigenen Erfahrungen, wie anstrengend es ist, immer ansprechbar zu sein; und ich hätte dann auch den Anspruch, das Aushängeschild des Ladens zu sein und müsste fünf- oder sechsmal pro Woche abends vor Ort sein – und das wollte ich einfach nicht mehr. Zuerst war ich mir unsicher, ob ich überhaupt noch in der Gastronomie arbeiten wollte. Aber dann kam die Idee, ein Catering zu starten.
Das war es auch, wir wollten unsere eigene Vision verwirklichen – sowohl gestalterisch, als auch, was die Küche betraf. Das Konzept ist dann aber leider doch aus verschiedenen Gründen gescheitert. 
Das größte Problem war, dass wir uns einfach übernommen haben. Wir hatten eine große Gastfläche und eine große Terasse. Das Restaurant lag direkt am Paul-Lincke-Ufer, das heißt, es war eine super Gegend. Wir hätten von vornherein ein riesiges Team haben müssen – und das hatten wir nicht. Aber gut, ich war 29 Jahre alt und man lernt nicht aus.
Mein Credo ist: Kleine Brötchen pünktlich backen.
Ich hab auf jeden Fall mein Lehrgeld gezahlt und mein Credo ist: Kleine Brötchen pünktlich backen. Das Geld, das wir jetzt erwirtschaften, nutzen wir, um uns langsam etwas aufzubauen. Das ist das neue Konzept. Sich nicht übernehmen – wir sind ja nur ein Zweierteam. Wenn größere Aufträge kommen, heuern wir natürlich Mietköche an, aber im Fokus stehen wir beide. Wir wollen uns nicht übernehmen und gute Qualität liefern.
Genau, Nummer 1 ist jetzt mein Sohn Konrad und für ihn möchte ich Zeit haben, während ich an Purgal und Kelm arbeite.
Zweiter Gang: Weißes Bohnenpüree mit geschmortem Fenchel und Orange
Mmmhh: Mango-Papayatatar auf Süßkartoffel und rotem Shisoblatt
Dafür muss ich erklären, was uns beide ausmacht – als Kern des Unternehmens und somit auch Kern des Essens. Ich komme aus einer Gastronomiefamilie und bin sozusagen in der Küche meines Vaters aufgewachsen, der nämlich Koch ist. Meine Eltern hatten lange eine kleine, aber feine Gaststätte im Süden Berlins. Ich bin schnell ans Kochen gekommen – einerseits durch meinen Vater, andererseits, weil ich oft alleine zu Hause war. Ich habe die Liebe zum Kochen entdeckt und mich immer mehr damit beschäftigt. Ich habe aber nie professionell kochen gelernt. Ganz anders Henning: Er hat alles von A bis Z gelernt und das in super Häusern.
Henning ist der gelernte Koch und bringt die Technik mit, während ich die Autodidaktin bin, die Vorschläge reinhaut. Und das wird nicht abgelehnt, sondern bewirkt gegenseitige Befruchtung.
Ja, und dadurch ergeben wir ein super Team. Henning ist der gelernte Koch und bringt die Technik mit, während ich die Autodidaktin bin, die Vorschläge reinhaut. Und das wird nicht abgelehnt, sondern bewirkt gegenseitige Befruchtung, dafür bin ich Henning sehr dankbar. Auch unsere Küche machen Kontraste aus: Auf der einen Seite klassische französisch-deutsche Küche und auf der anderen Seite ein Tick Asia und Orient. Ganz nach Laune. Dadurch, dass wir ein Cateringunternehmen sind, sind wir auch flexibel. Es gibt ja unterschiedlichste Anlässe: Firmenfeiern, Geburtstage und so weiter. 
Ich habe in der Gaststätte meiner Eltern im Alter von elf das erste Bier gezapft – und das prägt. Nach meinem Realschulabschluss haben mich meine Eltern mit Hilfe von Kontakten in eine Hotellerieschule nach Genf geschickt. Aber da war ich echt unglücklich. Das war so eine krasse Ausbeutung, das kann man sich nicht vorstellen. Wir waren fast noch Kinder und erst um Mitternacht im Bett und mussten um sechs Uhr morgens schon wieder das Frühstücksbuffet aufbauen. Nach einem halben Jahr habe ich meinen Vater angerufen und ihm gesagt, dass er mich abholen soll. Ich habe gedacht: Wenn das die Gastronomie ist, dann will ich damit nichts zu tun haben. Das war so blutleer. Was mir immer wichtig ist, nämlich den Gästen eine gute Zeit zu schenken und emphatisch zu sein, das gab es da gar nicht. Ich habe dann erst einmal mein Abitur gemacht.
Die Hotellerieschule war so eine krasse Ausbeutung, das kann man sich nicht vorstellen.
Ich dachte mir: Okay, ich mache jetzt keine Ausbildung mehr – viele Wege führen nach Rom, ich suche mir einfach was, wo ich arbeiten will. Und so habe ich die vielseitige Clubkultur Berlins kennengelernt. Man kann sagen, ich habe mir die Ausbildung quasi selbst gestaltet – nach meinem Horizont und meinen Bedürfnissen.
Cze hat für uns ihren Lieblingschampagner gekauft – klar, dass wir den probieren müssen, oder?
Ich bin total gern Gastgeberin. Man kriegt eine unmittelbare Bestätigung und Anerkennung. Nach einem Arbeitstag ist man zwar auch k.o., aber wenn die Gäste mit einem Lächeln nach Hause gehen, freue ich mich. Das klingt jetzt wie eine Phrase, aber das macht mich einfach glücklich.
Nach einem Arbeitstag ist man zwar k.o., aber wenn die Gäste mit einem Lächeln nach Hause gehen, freue ich mich.
Grade können wir von Purgal und Kelm noch nicht wirklich leben, deswegen ist es noch sehr kräftezehrend. Ich arbeite momentan noch nebenbei in einem Lokal. Wir haben wenig Freizeit, aber das ist auch in Ordnung. Unser Catering müssen wir erst einmal bekannt machen. Wir können nicht jeden Tag in einen Laden gehen und Gäste von uns überzeugen. Aber wo man uns kennenlernen kann, sind unsere Supper Clubs einmal im Monat.
Die Supper Clubs haben sich eher zufällig ergeben. Sie finden immer an wechselnden Locations statt. Unsere Events sind halb geheim und die Gäste erfahren erst zwei Tage vor dem Event, wo es stattfindet.
Supper Clubs sind ein bisschen abenteuerlich: Man weiß nicht, wo man hin muss und worauf man sich einlässt. Und man weiß natürlich auch nicht, wem man begegnet.
Die Teilnehmerzahl variiert je nach Event-Größe. Aber wir haben festgestellt, dass knapp über 20 Gäste eine gute Anzahl ist. Nach unseren Erfahrungen kippt bei mehr Leuten schnell die Stimmung. Es bilden sich Grüppchen und der persönliche Charme geht verloren. Gute Stimmung beginnt ab 14 Personen, bis zu 24 Personen ist ideal. Unter 14 Personen ist für unsere Events zu intim.
Gute Stimmung beginnt ab 14 Personen, bis zu 24 Personen ist ideal.
Immer, wir brennen jedes Mal für etwas Neues. Jedes 5-Gänge-Menü steht unter einem anderen Motto.
Spannend ist auf jeden Fall, dass man die Location erst kurzfristig erfährt. Es ist ein bisschen abenteuerlich: Man weiß nicht, wo man hin muss und worauf man sich einlässt. Und man weiß natürlich auch nicht, wem man begegnet. Wir haben freie Platzwahl. Aus Erfahrung kommen eher wenige Gruppen, sondern viel mehr Menschen, die alleine kommen – was ich sehr spannend finde. Vielleicht kann man geschäftliche oder private Beziehungen knüpfen. Wichtig ist Offenheit, ohne die geht es nicht!
Mein jüngster Gast war Baujahr 1995, aber die meisten Gäste sind in den Dreißigern. 
Die Veranstaltungen sind ganz unterschiedlich. Manche Abende sind sehr gediegen und gemütlich, und andere Abende arten aus. Dann geht das schon mal bis 5 Uhr morgens.
Manche Abende sind sehr gediegen und gemütlich, und andere Abende arten aus.
Ich mache es immer so, dass ich mir für den Tag nach einem Supper Club nicht viel vornehme, sodass meine Zeit ganz diesem Abend gewidmet ist. Ich bin dann wirklich offen dafür, wie der Abend sich entwickelt. Man muss sich das so vorstellen, dass man kocht und Freunde empfängt, die man noch nicht kennt. Nur wenn es mir als Gastgeberin zu blöd wird, dann mache ich auch mal Schluss.