Zusammen mit ihrem Partner Oliver Kohtz backt Sibylle Seibert unter dem Namen „Jö Makrönchen“ Schweizer Makronen in Hamburg. In ihrem Laden samt Backstube in der Friedensallee 6 in Ottensen können ihnen die Kunden dabei zusehen, wie sie Macarons täglich frisch machen – von Klassikern wie Schokolade oder Karamell bis zu Kreationen wie Champagner und Kokosnuss. Sowohl Sibylle als auch Oliver haben in der Werbung gearbeitet, bevor sie 2010 anfingen, Makrönchen zu backen. Wir haben die 32-jährige studierte Gestalterin besucht und ihr über die Schulter geschaut.
Femtastics: Wie kam es dazu, dass Du als Hamburgerin zusammen mit einem Schweizer Schweizer Makrönchen backst?
Sibylle Seibert: Ich habe die „Luxemburgerli“, wie sie in der Schweiz heißen, das erste Mal kennengelernt, als ich zusammen mit Oli in Zürich war. Typisch Touristen sind wir zu Sprüngli gegangen – und da stand ich vor der Riesenauswahl von „Luxemburgerli“. Wir haben beide in der Werbung gearbeitet und wollten immer etwas Eigenes machen, das mit Essen zu tun hat. Ich denke, es geht vielen Kreativen so, dass sie Ideen dazu haben, was sie für sich selbst machen könnten. Und bei uns drehten sich die Ideen immer um Essen. Nach unserem Besuch in Zürich habe ich gesagt: „Oli, lass uns doch Luxemburgerli machen!“
Und wie habt ihr damit angefangen?
Wir haben zu Hause geübt. Wir hatten den großen Vorteil, dass Olis Vater Konditor gelernt hat und auch bei Sprüngli in Zürich gearbeitet hat. Den konnten wir einspannen und er war sofort dabei. Es war schnell klar, dass wir es zumindest einmal ausprobieren wollten – Oli und ich als Team, mit der Unterstützung seines Vaters.
Die Gestaltung und Einrichtung des Ladenlokals haben Sibylle und Oliver zu einem großen Teil selbst übernommen.
Wart ihr da noch in der Werbung tätig?
Wir haben parallel mit den Makrönchen angefangen als Oli noch als Texter gearbeitet hat und ich in einer Agentur angestellt war. Ich hatte mich schon nur noch für vier Tage anstellen lassen, weil ich mehr Zeit für meine eigenen Projekte haben wollte.
… Und ihr habt zunächst zu Hause geübt?
Ich hatte in meiner Wohnung damals gar keinen Ofen, deshalb haben wir anfangs in Olis WG gebacken, oder manchmal sind wir in ein Ferienhaus an der Ostsee gefahren und haben dort ein ganzes Wochenende lang Makrönchen gemacht. Dann haben wir den Schritt gewagt und haben in der Großen Brunnenstraße 2012 unseren ersten Laden eröffnet.
Wie seid ihr auf euren Namen und das Branding gekommen?
Wir haben listenweise Namen gesammelt … Der Schweizer, gerade aus dem Raum Zürich, sagt immer „Jö“, wenn er etwas süß findet. Olis Mama sagt das ganz häufig und irgendwann dachte ich: Das ist doch ein schöner Name. Und das Logo dazu konnte ich mir direkt vorstellen. Die Verpackungen haben Oli und ich dann zusammen entwickelt.
Wir hatten eine genaue Vorstellung, mit welchen Sorten wir starten wollten – nämlich mit denen, die uns persönlich auch gut schmecken.
Wie kamt ihr auf eure Rezepte?
Wir hatten eine genaue Vorstellung, mit welchen Sorten wir starten wollten – nämlich mit denen, die uns persönlich auch gut schmecken. Und dann haben wir an den Rezepten gefeilt. Zum Glück konnte Olis Vater uns dabei ganz viel helfen, aber viel haben wir auch selbst ausprobiert und entwickelt. Das Grundrezept blieb gleich, aber wir haben damit experimentiert – mit unterschiedlicher Schokolade, mit Nüssen, Früchten und auch mal mit Alkohol.
Und wo liegt der Unterschied zwischen den französischen und den Schweizer Makronen?
Das Rezept hat sich in Italien und Frankreich entwickelt und ist irgendwann über Luxemburg in die Schweiz gekommen, weil ein Luxemburger Konditor bei Sprüngli gearbeitet hat. Deshalb haben sie es auch Luxemburgerli genannt. Die Schweizer produzieren ihre Makronen ein bisschen kleiner als die Franzosen, dafür mit höherer Füllung. Das Verhältnis zwischen Baiser und Füllung ist also anders. Außerdem ist natürlich Schweizer Schokolade drin. Die ganzen Fruchtsorten haben bei den Franzosen in der Regel eher marmeladige Füllungen. Die Schweizer machen viel mit Buttercreme.
Wie kam es denn eigentlich, dass ihr in dieses neue Lokal umgezogen seid?
Wir wollten uns gerne vergrößern und unser alter Laden lag so versteckt. Eines Tages lief Oli hier vorbei, als der Laden leer stand. Die Lage ist perfekt, weil nebenan ein Bonbongeschäft und in der Nähe ein Gummibärgeschäft ist – die Nachbarschaft passt gut zu uns.
Vorher war hier ein Gemüseladen. Ihr habt das Ladenlokal superschön umgestaltet.
Der Laden war in relativ schlechtem Zustand, wir haben viel neu gemacht. Wichtig war uns eine „Show-Backstube“, also dass uns die Kunden bei der Zubereitung der Makrönchen zuschauen können. Das Produkt macht ja nicht viel Dreck oder Lärm, deshalb konnten wir die Küche offen gestalten.
Die hübschen Verpackungen für die Makrönchen sind aus Recyclingkarton.
Und ihr habt ja nicht nur den Laden mit Café, sondern bietet auch Kurse an. Wie kamt ihr darauf?
Viele Kunden haben uns gefragt, ob wir nicht Kurse anbieten wollen. Wir haben es ausprobiert – auch schon im alten Ladenlokal. Das kam super an! Aber jetzt haben wir mehr Platz, für acht Personen pro Kurs. Da Makrönchen ein kniffliges Produkt sind, kann man viel lernen in einem Kurs.
Richtige Makrönchen sind so frisch, dass man sie im Kühlschrank aufheben muss.
Was ist das Wichtigste beim Backen von Makrönchen?
Ein schönes Makrönchen muss perfekt rund sein und ringsherum ein „Füßchen“ haben, diesen kleinen Rand in der Mitte. Außerdem ist wichtig, dass alles frisch ist. Es gibt ja auch Makronen als Tiefkühlprodukte und viele abgepackt in Supermärkten. Richtige Makrönchen sind so frisch, dass man sie im Kühlschrank aufheben muss.
Bei euch ist alles ganz frisch!
Das ist uns sehr wichtig. Wir machen alle Baisers und Füllungen – als Pralinenfüllungen bei den Schokoladensorten und Buttercreme-Füllungen bei den anderen Sorten. Wir verwenden auch echte, frische Früchte. Viele der bekannten Macaron-Konditoreien haben Produktionsstätten im Ausland, die sie beliefern. So frisch sind die Produkte nicht mehr, wenn sie da im Laden ankommen. Bei uns werden alle Makrönchen täglich frisch gemacht und halten sich – im Kühlschrank aufbewahrt – deshalb auch bis zu fünf Tagen.
Neben klassischen Sorten habt ihr ja auch ausgefallene wie Lavendel oder Kir Royal. Wie entwickelt ihr die?
Wir haben immer zwölf feste Sorten und eine wechselnde „Sorte des Monats“. Gerade ist das „Erdbeer-Waldmeister“. Häufig arbeiten wir mit saisonalen Früchten.
Was sind eure Bestseller?
Karamell und Himbeere, die sind auch von Anfang an dabei. Lavendel und Passionsfrucht waren auch superbeliebte Sorten, weshalb wir sie auch ins feste Sortiment aufgenommen haben. Die Sorte Lavendel hatten uns Kunden vorgeschlagen. Sie ist auch sehr beliebt bei Hochzeiten.
Macht ihr viel für Hochzeiten?
Ja, zum Beispiel für Candy Bars, die ja gerade sehr angesagt sind. Manchmal aber auch als Ersatz für eine Hochzeitstorte, für Leute, denen Hochzeitstorten zu mächtig sind. Bei Makrönchen ist für jeden Geschmack etwas dabei.
… und ihr macht auch Sorten mit frischen Früchten, richtig?
Ja, aber immer nur für Freitag und Samstag, weil sie schnell gegessen werden müssen, wie kleine Törtchen.
Dann probieren wir jetzt gleich mal ein Makrönchen! Vielen Dank für das Gespräch.
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