Welchen Wein serviere ich meinen Gästen? Welches Craft Beer hat seinen Hype verdient und welches Tonic bestelle ich zum Gin an der Bar? Jonathan Seipp ist Sommelier und hat auf viele dieser Fragen ziemlich schlaue Antworten. Seine Ausbildung zum Hotelfachmann hat der gebürtige Franke im Sternerestaurant gemacht und zuletzt im Szene-Restaurant in der Hamburger Schanze als Sommelier gearbeitet. Vor ein paar Monaten hat er „Betreutes Trinken“ gegründet – unter dem Namen veranstaltet er nicht nur Wein-, Bier- und Gin-Tastings, sondern kann auch in die eigenen vier Wände gebucht werden. Wie wird man Sommelier? Welche Spirituose darf in keiner Hausbar fehlen? What’s the next big thing nach Craft Beer und Gin und wie sieht es eigentlich mit Foodpaaring aus? Wir haben Jonathan in seiner 3-Zimmer-Wohnung, in der er mit seiner Freundin lebt, getroffen.
Jonathan wohnt mit seiner Freundin in einer 80-Quadratmeter-Wohnung in Hamburg-Eppendorf.
Jonathan Seipp: Wenn ich in ein Restaurant gehe, gucke ich immer, ob auf der Weinkarte etwas steht, das ich nicht kenne. Im Zweifel bestelle ich lieber einen Drink oder ein Bier. Ich muss keinen schlechten Wein trinken.
Unter fünf Euro würde ich nichts kaufen und über 50 Euro auch nicht. Im Restaurant ist es etwas Anderes, die kalkulieren anders, aber ansonsten zahlst du bei über 50 Euro nur für das Marketing und den Markennamen. Die Qualitätssteigerung ist minimal.
Seine zweite große Leidenschaft: Comics!
Mit deinem Lieblingswein! Es ist schwierig, denn jeder hat einen anderen Geschmack. Die Frage höre ich immer wieder, das ist wie die Frage nach dem besten Wein. Das kann man nicht pauschal beantworten, weil ja zum Glück jeder etwas Anderes mag. Wenn ich jetzt eine Empfehlung geben sollte, würde ich zu Edeka gehen und eine Flasche Weißwein zwischen 5 und 10 Euro kaufen, die verkaufen keinen Schrott. Schön kalt machen und trinken.
Nein. Ein guter Sommelier trifft genau deine Brieftasche! Du weißt vorher, was du bereit bist, auszugeben. Du weißt bestenfalls auch, was dir schmeckt. Am einfachsten ist es, wenn man offen kommuniziert, wie viel Geld man für eine Flasche Rotwein ausgeben möchte. Vielleicht bringt er dir etwas, was du nicht kennst, aber so lernt man etwas Neues kennen.
Es ist ein Unterschied, ob du eine Flasche Wein bestellst und den Wein dann nicht magst oder ich ihn dir empfehle und du ihn dann nicht magst. Wenn du ihn dir selbst ausgesucht hast, musst du da irgendwie durch. Wenn ich aber die Flasche empfohlen habe und dir schmeckt der Wein nicht, dann war das mein Fehler, dann muss ich die ersetzen. Ein anderes Thema ist natürlich, wenn die Flasche Korken hat oder trüb oder sauer ist, dann wird sie umgehend ersetzt.
Es kam tatsächlich vor, dass ein von mir empfohlener Wein zurückging, aber nur zweimal. Vielen ist es wohl auch unangenehm, das zu sagen, und sie denken vielleicht, ihr Geschmack wäre komisch (lacht).
Ich habe ein Jahr in Kassel gelebt und studiert. Nebenbei habe ich in einer Bar gearbeitet, um das zu finanzieren. Dort gab es einen Barkeeper, der mir ein paar Sachen gezeigt und erklärt hat. Er hat mir meinen ersten Gin Tonic hingestellt, da hat es für mich das erste Mal nach mehr als verdünntem scharfen Alkohol geschmeckt. Ich habe mich gefragt, warum das so ist und woran das liegt. Ab diesem Zeitpunkt habe ich angefangen mich für das Thema Alkohol zu interessieren.
Bei mir war das größtenteils ein Selbststudium. Ich habe meine Ausbildung zum Hotelfachmann im Louis C. Jacob von 2010 bis 2013 in Hamburg gemacht. Danach habe ich als Kellner, Restaurantleiter und auch als Sommelier gearbeitet. Ich wollte aber auch etwas in der Hand halten. Es gab für mich zwei Möglichkeiten. Entweder mache ich den IHK-Sommelier. Dazu hätte ich an eine Schule gehen müssen, mit Präsenzveranstaltungen wie an der Uni, und von der Industrie- und Handelskammer gefördert, dementsprechend auch nicht ganz frei von diversen Einflüssen. Da hatte ich keinen Bock drauf – viel zu verkopft und zu verschult.
In England gibt es zwei Programme: das eine ist der vierstufige Wine Spirit Education Trust. Am Ende kann man ein Weindiplom drauf setzen. Parallel dazu gibt es den Court of Master Sommeliers. Beide unterscheiden sich darin, dass der Wine Spirit Education Trust mehr für die Leute aus der Industrie gemacht ist, also mit Schwerpunkt Einkauf und Verkauf.
Der Court of Master Sommeliers, den ich gemacht habe, möchte sicherstellen, dass die Leute, die als Sommelier arbeiten, auch ein gewisses Level haben. Deswegen sind auch Service und Verkostung ein Bestandteil davon. Das Programm ist vierstufig. Es geht los mit einem Einführungs-Level, dann „Certified Sommelier“, „Advanced Sommelier“ und „Master Sommelier“. Den „Master Sommelier“ gibt es 250 mal weltweit, nur auf Englisch. Dadurch machen es nur wenige, viele empfinden es als elitärer, ist es aber nicht. Das kann jeder machen. Es gibt kaum Zulassungsbeschränkungen, du musst aber als Sommelier oder auf dem Feld arbeiten und dir alles selbst aneignen. Es gibt keine Schule und keine Seminare, wo du hingehen kannst. Du musst Leute finden, mit denen du zusammen verkosten kannst, meistens über Facebook-Gruppen. Ich habe in der Vorbereitung so viel getrunken und viel probiert, denn ein großer Teil der Prüfung ist eine Blindverkostung.
Eigentlich wollte ich noch den „Advanced Sommelier“ drauf setzen, ich hatte aber meinen Job gewechselt und der neue war so intensiv, dass ich keine Zeit mehr dafür hatte. Den „Advanced Sommelier“ bräuchte ich in einem großen Sterneladen als Chef-Sommelier, aber das möchte ich gar nicht machen. Das wäre jetzt nur für mein Ego. Es ist super viel Arbeit und sauteuer. Mir sind gerade andere Sachen wichtiger.
Jonathans Hausbar
Ich wollte mich schon immer selbstständig machen, wusste aber nie so richtig, womit. Ich konnte ja nur etwas über Wein erzählen. Die Idee, daraus ein Geschäftsmodell zu machen, war dann aber plötzlich da. Ich habe meinen Job beendet und einfach angefangen! Das mache ich jetzt seit Ende 2017.
Nur drei Sätze? (lacht) Es gibt so viele Halbwahrheiten, so viel Unwahrheit, was Alkohol angeht. Die meisten gehen verantwortungslos damit um, die machen sich überhaupt keine Gedanken. Es ist in Ordnung, wenn du abends dein Glas Wein trinkst, da sollst du nicht denken: Oh mein Gott, ich trinke Alkohol! Die Menschen trinken seit Jahrtausenden Alkohol. Weinorgien sind 8.000 Jahre alt, schon die Ägypter haben Bier gebraut. Es gab immer das Bedürfnis, sich zu berauschen, auch bei manchen Tieren ist das so.
Gerade bei Wein gibt es so viel Müll. Du kannst um die Ecke einen Wein für 1,90 Euro kaufen, aber auch hunderttausende von Euro dafür ausgeben. Es ist alles super elitär, bei Wein aber auch bei Schnaps und mittlerweile bei Bier. Was schade ist, denn Wein und Bier sind eigentlich etwas ganz Einfaches und ich finde es immer schwierig, wenn ein kleiner Kreis von Leuten die Wahrheit für sich beansprucht. Das ist mir bei Büchern über Wein aufgefallen: Es gibt ein paar, die sind gut geschrieben, aber es gibt welche, die magst du nicht lesen. Da werden Sachen vorausgesetzt, die kannst du gar nicht wissen. Das merke ich auch bei Tastings, irgendwann hört mir keiner mehr zu. Dann sage ich immer: “Gibt es Fragen?” Und dann kommen zaghaft Fragen, ob ich das und das nochmal erklären könnte. Allein den Unterschied zwischen Traube, Beere und Rebe kennt kein Mensch!
Die Traube besteht aus Beeren, die am Rebstock wachsen, und von diesen Reben gibt es verschiedene Sorten. Das ist den meisten schon zu viel. Ich versuche bei meinen Tastings aber einen Zugang zu finden und im Tasting den Leuten zu zeigen, wie es schmeckt und warum.
Ja. Zu wenige Restaurants machen sich Gedanken über ihre Weinauswahl. Als gutes Restaurant brauchst du ein Bier vom Fass, einen guten Schnaps und einen guten Kaffee, und natürlich einen guten Wein! Viele sind damit überfordert, weil sie keine Ahnung haben. Die wenigsten Restaurants bezahlen einen Sommelier, denn sie sind teuer, weil sie Spezialisten sind. Sommeliers wollen oft auch nur Weinservice machen und sind nicht bereit, Bestellungen anzunehmen und Essen rauszubringen.
Es gibt nur Sterne-Restaurants oder sehr große Restaurants, die sich das leisten. Das ist aber auch in Ordnung, man muss als Gastronom sehen, dass man damit Geld verdient. Du musst Lagermöglichkeiten schaffen und einen Vorrat haben – das ist Kapital, und du weißt nicht, ob du das irgendwann mal los wirst. Aber wenn man sich gar nicht darum kümmert, kann das auch nichts werden.
Es gibt einen sehr großen Weinimporteur hier in Hamburg, der hat seine Finger überall. Die machen einen bomben Job, sonst wären sie auch nicht so groß, aber leider sieht man das an den Weinkarten in vielen Restaurants. Du schlägst die Weinkarte auf und findest überall das gleiche. Das ist sehr langweilig. In Hamburg fallen mir nur drei Läden ein, wo ich zum Weintrinken hingehen würde: Witwenball, Calistoga Wine Saloon in Eppendorf und das Bootshaus in der Hafencity, das hat gerade neu eröffnet. Die haben eine spannende Karte und die Leute, die da arbeiten, haben Bock drauf.
Cheers!
Es ist generell schwierig, gutes Personal zu finden. Du findest ja kaum noch gute Kellner, geschweige denn gute Köche. Es fängt schon bei der Sprache an. Ich kenne so viele gebürtige Deutsche, die nicht in der Lage sind, einen vernünftigen Satz rauszubringen oder die Leute ordentlich anzusprechen wie: “Schön, dass Sie heute da sind, was darf es denn sein?” Das fehlt oft, aber diese Umgangsformen gehören einfach in ein Restaurant!
Am besten ist es, sich beraten zu lassen. Wenn keiner da ist, der dich beraten kann, und man nur ein Glas trinken möchte, landet man ja bei offenen Weinen. Und da würde ich einfach danach gehen, was du kennst! Lieber etwas bestellen, was du magst, als etwas ausprobieren, was dir dann nicht schmeckt. Das ist eine sichere Bank, das kann dir ja sonst den ganzen Abend versauen.
Die Pinot Noirs und Pinot Gris sind meine Lieblings-Rebsorten. Naturweine finde ich gerade besonders spannend. Jeder denkt, Wein wäre ein Naturprodukt. Das ist es erstmal nicht, es ist ein Kulturgut. Bio-Landwirtschaft ist schon ein Schritt in die richtige Richtung, ein weiterer Schritt ist biodynamische Landwirtschaft nach Steiner, das ist sehr esoterisch. Als ich das erste Mal bei einem Naturwinzer damit in Berührung gekommen bin, dachte ich: Was ist das denn? Der erzählt etwas von Kuhhörnern und Präparaten und Mondphasen…aber die Weine schmecken und sind komplett schadstofffrei.
Die ersten Naturwinzer haben in den Siebzigern angefangen. In Skandinavien ist es ein ganz großes Thema, in Japan auch, in Ostasien, in den Staaten, in Paris und in London. In Berlin gibt es auch die Ersten, aber es traut sich sonst keiner, weil das Weine sind, die erklärt werden müssen. Sie sind anders und nicht erwartbar. Auf den Naturwein muss man sich einlassen, der schmeckt eben anders. Er braucht ein größeres Verständnis, aber wenn man ihn getrunken hat, will man auch nichts anderes mehr trinken.
In Deutschland ist mein Favorit „2 Naturkinder“, die kommen aus Kitzingen in Franken. Die kann man direkt beziehen oder bei „Zuehlke“ im Eppendorfer Weg kaufen.
Ich bin öfters auf Weinreisen und besuche auch im Urlaub gern lokale Weingüter. Meistens machst du dann mit dem Bus eine Tour und besuchst am Tag zwei bis drei Winzer.
Anfang des Jahres war ich in Barcelona und habe dort Freunde und ein paar Winzer besucht. Letztes Jahr war ich mit einem Freund in Rheinland-Pfalz unterwegs, wir haben dort auf einem Weingut bei der Ernte geholfen und uns die Gegend angeschaut.
Der Klassiker ist roter Wein zu rotem Fleisch und weißer Wein zu Fisch. Da macht man im Zweifel nichts falsch. Da gibt es aber auch Abstufungen. Wenn das Essen sehr reichhaltig ist mit viel Soße, sollte es der Wein auch sein. Wenn das Essen leicht ist, sollte der Wein auch leichter sein. Wenn man einen Salat mit Essig serviert, wird es schon schwieriger, denn Wein und Essig mögen sich überhaupt nicht. Statt Essig sollte man lieber Zitronensaft nehmen. Wenn das Essen sehr fettig ist, dann einen kräftigen Rotwein wählen, der schön pelzig ist auf der Zunge oder einen Weißwein mit ordentlich Säure, um das Fett ein bisschen aufzuheben. Dann ist nach dem Trinken wieder alles frei, und du hast nicht das Gefühl, etwas Schweres gegessen zu haben.
Es gibt tausend Regeln und jeder erzählt dir etwas anderes. Im Zweifel gar nicht groß darüber nachdenken und trinken, was dir schmeckt. Wenn das Essen lecker ist und der Wein auch, geht das schon. Hauptsache, du hast einen schönen Abend! Leider gibt es keinen Hamburger Wein. Wenn du in Italien in eine Trattoria gehst, bekommst du auch immer einen Wein, der von da kommt. Denen würde es gar nicht einfallen, einen Wein von woanders anzubieten. In Frankreich genauso, da gibt es ja auch noch überall einen eigenen Käse. Wein und Käse aus einer Region geht immer.
Eiskalter Wodka geht immer. Den Green Mark finde ich toll, das ist ein russischer Wodka, und der ist gar nicht teuer. Ansonsten Gin, ich habe mittlerweile mehr Gin, als ich eigentlich haben wollte. Da bin ich ein großer Freund von London Dry Gin, weil die nach Wacholder schmecken. Früher war es ganz einfach, einen Gin Tonic zu bestellen. Jetzt musst du mit dem Barkeeper ein Gespräch darüber führen, welchen Gin du möchtest, ob Zitrone oder Limette rein soll…da habe ich gar keine Lust drauf. Wichtig ist, dass der Gin mehr als 40% Alkohol hat, denn Alkohol ist ein Geschmacksträger. Ein guter London Dry Gin darf auf keinen Fall in einer Hausbar fehlen.
Am liebsten trinke ich Pastis als Aperitif, der wird so milchig, wenn man etwas draufgießt. Oder Americanos aus rotem Vermuth und Campari, eins zu eins und mit etwas Sodawasser gemixt.
Ja, Korn sagen viele, auch lateinamerikanische Spirituosen wie Mezcal. Generell geht es meiner Meinung nach mehr zu hochwertigen Spirituosen, wie eben Craft Biere, weil die Leute mehr Wert darauf legen, wo es herkommt und was es eigentlich ist.
Beim Bier wird es hoffentlich normaler, dass die Leute nicht mehr die Industrieware trinken, sondern gute Biere. Diese “Fernsehbiere” sind ja alle gut gemacht, da ist nichts Falsches dran, aber da wird bei den Rohstoffen gespart, es wird Hopfenextrakt genommen, deshalb schmecken die alle gleich. Das ist echt schade, Bier hat eine so lange Geschichte. Vielfalt ist wichtig! Das mit den Craft Bieren und den bunten Etiketten ist gut und schön, aber zum einen ist es zu teuer, und zum anderen versteht es keiner. Und du kannst auch nur eins davon trinken, dann bist du satt. Ich würde mir wünschen, dass der Craft-Bier-Trend bestehen bleibt, aber zugänglicher und verständlicher für die Masse wird. Es hilft ja nichts, wenn du vor dem Regal stehst, von Etiketten und Namen erschlagen wirst und schließlich nach Etikett aussuchst. Schön wäre es auch, wenn man regionaler einkaufen könnte.
Ihr wollt noch mehr zum Thema lesen? Das sind Jonathan Buch-Tipps. Den Bierführer „Auf Hamburgs Wohlergeh’n“ hat er mit zwei anderen Autoren verfasst.
Die ist die Ricklinger Landbrauerei in Ricklingen, Richtung Flensburg. Die ist sogar ausgeschildert, wenn man von der Autobahn abfährt. Die haben schlichte Flaschen mit kleinem Etikett. Für ein Bier benutzen sie zum Beispiel altes Kraut anstelle von Hopfen.
Die Brauereien hier in Hamburg sind auch schön, da finde ich die Landgang Brauerei besonders toll, da passiert gerade viel. Und die Bunthaus Brauerei in Hamburg-Wilhelmsburg ist toll.
Letztes Jahr habe ich den “Bierführer für die Hansestadt” herausgebracht, der ist im Frühjahr erschienen und schon gar nicht mehr aktuell, weil sich so viel verändert hat. Den habe ich mit Peter und Consti zusammen gemacht. Peter ist eigentlich Grafiker, Consti Übersetzer. Die haben beide viel recherchiert und ein Konzept geschrieben, ich habe ein Bier-Lexikon und Verkostungsnotizen geschrieben.
Das war ein Mai Tai auf Bali am Strand. Es war Abend, die beste Zeit zum Sundownen, alles voller Australier, aber trotzdem ruhig. Ich trinke normalerweise keine Cocktails mit Saft, aber ich saß auf einer Schaukel und dachte: Mai Tai! Das war cool.
Ich sage ganz langweilig immer “Prost” oder “Cheers”.