Die Welt der Weine ist noch immer vorwiegend männerdominiert. Die meisten Winzer und Sommeliers sind Männer – aber das bedeutet nicht, dass es nicht auch talentierte, aufgeweckte Frauen in der Branche gibt. Sommelière Stephanie Doering ist eine davon. Nach Stationen im Hamburger Louis C. Jacob Hotel und beim Starkoch Gordon Ramsay in London ist die Weinexpertin seit 2009 für Tvino verantwortlich, die junge Tochtermarke des Weinunternehmens Hawesko, die als reiner Online-Shop begann und mittlerweile auch einen eigenen Laden samt Weinbar hat. Stephanie Doerings Job umfasst alle Bereiche bei Tvino: vom Kontakt mit Winzern über die Arbeit am Online-Shop bis zur Beratung der Kunden im Weinladen. Wir besuchen die 33-Jährige in ihrer hellen Wohnung zwischen Sternschanze und Eimsbüttel, um mit ihr über Wein, die besten jungen Winzer und ihren Werdegang zu sprechen. Eine kleine Weinprobe gibt es anschließend im schönen Tvino Laden in St. Pauli.
Femtastics: Gespräche über Wein klingen schnell nach Klugscheißerei. Welche Grundlagen sollte man wirklich über Wein wissen?
Stephanie Doering: Das ist schwierig, weil Wein ein breitgefächertes Thema ist. Ich glaube, es gibt über 5000 Rebsorten auf der ganzen Welt. Aber ich denke, man sollte die Basic-Rebsorten kennen. Also man sollte wissen, dass ein Riesling viel Säure hat, dass ein Grauburgunder eher weniger Säure hat. Man sollte Spätburgunder kennen, Cabernet Sauvignon und Bordeaux Blend. Man sollte wissen, welche Weinsorte im Chablis angebaut wird, und was sich hinter den Namen Sancerre versteckt. Natürlich sollte man auch die deutschen Weinanbaugebiete kennen.
Wie bekommt man mehr Überblick auf der Weinkarte?
Ich habe schon oft von Freunden gehört: „Ich hatte gestern echt nen super Wein in dem und dem Restaurant.“ Aber wenn ich frage, woher der Wein kommt und wie er heißt, ist die Antwort: „Keine Ahnung, der war aus Spanien.“ Ich denke, es ist hilfreich, dass man auf die Flasche guckt und wenn man einen Wein mag, vielleicht das Etikett fotografiert, sich die Rebsorte und das Weingebiet merkt. So lernt man, was man mag. Es ist wichtig, dass man sich das behält.
Erst einmal Kaffee!
Wie findet man heraus, was einem schmeckt – muss man sich durch die Karte probieren oder lohnt sich dafür eine Weinprobe?
Es hilft, eine Weinprobe zu machen. Wir bieten bei uns im Laden auch Weinproben an, die Grundlagen vermitteln. Da wird man nicht innerhalb von zwei Stunden zum Wein-Freak, aber lernt die wichtigsten Weine kennen. Bei uns probiert man Schaumwein, Weißwein, Rosé und Rotwein und wir holen die Klassiker der Rebsorten heraus. Ich denke, das hilft einem schon.
Wenn man mehr als drei Gäste hat, dann muss man einen Wein wählen, der eine sichere Bank ist.
Mal angenommen, Du hättest zehn Freunde zum Essen zu Gast und möchtest einen Wein servieren, der möglichst vielen Leuten schmeckt. Was würdest Du auswählen?
Wenn man mehr als drei Gäste hat, dann muss man etwas wählen, was eine sichere Bank ist, da hast Du Recht. Bei Weißwein kann man dann immer gut eine Cuvée nehmen, also eine Mischung aus verschiedenen Rebsorten. Da ist der Geschmack immer ausbalancierter. Eine andere sichere Wahl ist ein Grauburgunder oder Weißburgunder. Riesling mag wegen der Säure nicht jeder, und Grauburgunder ist etwas cremiger und runder. Beim Rotwein würde ich auch eine Cuvée nehmen, keinen reinsortigen Wein, sondern eine Mischung aus verschiedenen Weinsorten. Das mögen die Leute in der Regel lieber.
Und mit welchem Wein würdest Du einen Menschen überzeugen, der von sich behauptet, generell keinen Wein zu mögen?
Mit Champagner (lacht). Es gibt viele Leute, die sagen, sie seien eher Biertrinker. Ich habe fünf Brüder, die alle Bier lieben und an Wein kein Interesse haben. Aber ich behaupte, für jeden Menschen findet sich ein Wein, den er mag. Man darf nichts Kompliziertes wählen und nichts mit Holz, sondern etwas Frisches, Leichtes. Aber es gibt nicht einen Wein, der die Geheimwaffe ist.
Das Plakat auf dem Foto links unten stammt vom Weingut in Südafrika, auf dem Stephanie gearbeitet hat.
Wenn im Weinladen ein Kunde zu Dir kommt, der sich nicht so gut auskennt, wie findest Du heraus, was ihm schmeckt?
Ich frage meistens: Was hast Du damit vor, willst Du den Wein verschenken, zum Essen trinken, habt ihr eine Feier, hast Du Gäste? So lernt man ganz viel und merkt in welcher Stimmung der Kunde ist. Es hängt ganz viel von der Stimmung ab. Deshalb gibt es ja auch den „Toskana-Effekt“. Man findet einen neuen Lieblingswein im Urlaub, der schmeckt großartig, man nimmt sich zwei Kisten mit und der Wein schmeckt zu Hause nicht mehr. Wie ein Wein schmeckt, wird von der Stimmung, der Luft, beeinflusst.
Es gibt Weißwein für Fleisch und Rotwein für Fisch.
Die alte Regel „Zum Fisch trinkt man Weißwein, zum Fleisch Rotwein“ hat wahrscheinlich jeder schon einmal gehört. Hat sie heute noch Gültigkeit?
Das ist echt alte Schule, das ist heute nicht mehr so. Es gibt heute so viele Gerichte, die Köche toben sich mit Aromen aus. Und es gibt auch so viele Weine. Wenn ich eher Weißweintrinker bin und möchte Fleisch essen, dann muss ich mich nicht zwingen, Rotwein zu trinken. Es gibt Weißwein für Fleisch und Rotwein für Fisch. Und das ist auch wieder stimmungsabhängig und abhängig davon, mit wem man trinkt. Wenn man ein Geschäftsessen hat, ist man nicht so entspannt und locker wie bei einem Essen mit Freunden – und dann müssen die Weine auch anders sein.
Inwiefern?
Beim Essen mit Freunden kann man etwas ausprobieren, vielleicht Weine mit mehr Aromen und Würze, einfach etwas Exotischeres. Man möchte ja auch gerne etwas zum Wein erzählen können. Beim Geschäftsessen sollte man eher Klassiker wählen, beim Weißwein vielleicht einen Burgunder, beim Rotwein einen Bordeaux – etwas Sicheres, keine abgefahrenen Sachen.
Ich muss gestehen, ich kaufe manchmal Wein, nur weil er ein besonders schönes Etikett hat. Lässt Du Dich manchmal auch vom Packaging beeinflussen?
Jein. In manchen Weinregionen, wie zum Beispiel im Burgung, gibt es nur die klassischen Oldschool-Etiketten. Aber es sind großartige Weine. Aber in der Regel sind Etiketten für mich im Job schon wichtig. Es gibt einen Winzer aus der Pfalz, der hat tolle Weine, aber doofe Etiketten, und das können wir nicht verkaufen. Besonders im Online-Shop müssen die Weine auch über ihren Look funktionieren, genauso wie im Supermarkt. Und im Weinladen kann man zwar etwas zum Wein erklären, aber die Zielgruppe, die wir ansprechen, die geht schon sehr nach dem Äußeren.
Bist Du persönlich einem Wein gegenüber auch positiver eingestellt, wenn er ein schönes Etikett hat?
Ich finde es schon wichtig. Ich denke, wenn ein Winzer ein gutes Etikett hat, macht er auch guten Wein und andersherum. Es geht ja immer auch um Ästhetik. Wenn ein Koch gut kocht, dann richtet er das Essen ja auch schön an und knallt nicht nur alles auf den Teller. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Winzer, die gute Weine machen, auch einen Schritt weiter gehen und auch gute Etiketten machen.
Weinkisten aus Holz finden sich überall in Stephanies Wohnung – zum Beispiel zur Aufbewahrung und als Regalersatz.
Welche Weine findest Du im Moment besonders spannend?
Ich finde deutsche Weine gerade super gut. Das hat unsere Elterngeneration ein bisschen verpasst. Bei der war Italien Nummer Eins in Sachen Wein. Und jetzt sind deutsche Weine echt weit vorne. Es gibt viele junge Winzer, die tolle Weißweine machen. Was Rotwein angeht, war es eine zeitlang ja so, dass die Rotweine wirklich kräftig und alkoholreich waren. So holzig, dass man dachte, man hätte ein Spanplatte im Mund. Davon ist man jetzt abgekommen. Man will nicht nach einem Glas Rotwein denken: Ich muss ins Bett. Diese Rotweinschwere kommt aus einer Zeit als die Weine sehr fett waren. Die jungen Winzer machen jetzt frische Rotweine, die eine gute Säure haben und sich leicht trinken lassen. Das ist gerade sehr modern.
Aus welchem Weinanbaugebiet in Deutschland kommen denn zurzeit die besten Weine?
Das kann man gar nicht so allgemein sagen. Es gibt ja dreizehn Weinanbaugebiete in Deutschland und es ist spannend zu beobachten, wie diese sich verändern. Die tradierten, gelernten Regionen wie Mosel und Rheingau sind aufgrund ihrer Historie viel weniger innovativ. Die momentan spannenden Regionen sind die eigentlich weniger schönen und größeren Regionen, die eher für Menge statt Qualität bekannt waren, wie zum Beispiel Rheinhessen. Da ist quasi aus der Not heraus eine junge Winzerbewegung entstanden, die sich zusammengetan und sich echt was überlegt hat und die wirklich gute Weine macht. Sie sind witzig und waren die ersten, die auch gute Etiketten und Events gemacht haben. Zum Beispiel Katharina Wechsler und Eva Fricke. Das ist spannend. Ebenso in der Pfalz. Da gibt es viele tolle, junge Winzer, wie zum Beispiel die Brüder Schwedhelm.
Ich finde deutsche Weine gerade super gut. Das hat unsere Elterngeneration ein bisschen verpasst. Bei der war Italien Nummer Eins in Sachen Wein.
Seit wann interessierst Du Dich für Wein?
Ich hatte nie wirklich Lust auf Schule und habe im neunten Schuljahr ein Pflichtpraktikum gemacht. Ich fand Hotels immer schon total toll, diese andere Welt, die man dort betritt. Für mich war klar: Ich werde Hoteldirektor. Das Praktikum habe ich also in einem Hotel gemacht, in meinem Heimatort Warendorf bei Münster. Und das hat mir total gut gefallen. Neben der Schule durfte ich dort weiterarbeiten und habe dort irgendwann eine Ausbildung begonnen. Der Seniorchef dort hatte einen riesigen Weinkeller. Er war mehr im Keller als zu Hause bei seiner Frau. Manchmal dachte ich: Das ist doch nicht normal. Aber irgendwann hat er mich zu einer Weinprobe mitgenommen und er hatte ganz alte Weine, aus den 30er, 40er Jahren. Das war Wahnsinn! Für mich war klar, dass ich etwas mit Wein machen möchte.
Wie ging es dann weiter?
Das Hotel, in dem ich meine Ausbildung gemacht habe, ist gut vernetzt. Sie haben auch Preise für ihre Weinkarte gewonnen. Nach meiner Ausbildung sagte der Chef: Du musst nach Hamburg ins Louis C. Jacob gehen, sie haben einen tollen Sommelier. Sie haben für mich dort angerufen und dann war ich im Jacob und habe dort zweieinhalb Jahre als Sommelière gearbeitet. Nach dem Jacob war ich in London und habe für den Fernsehkoch Gordon Ramsay gearbeitet. Da war ich sieben Jahre lang.
Die kleinen Erdmännchen sind Souvenirs aus Südafrika.
Weinflaschen sind in Stephanies Wohnung auch Dekoration.
Wie kamst Du zu Tvino?
Hawesko ist ja Europas größter Weinhändler und seit über 50 Jahren am Start. Die Kunden sind natürlich entsprechend gewachsen. Hawesko war auf der Suche nach einem Weg, auch für eine neue, jüngere Zielgruppe interessant und attraktiv zu sein. Über meine vorigen Stationen kam der Geschäftsführer von Hawesko auf mich. Aber zu dem Zeitpunkt, als er mich kontaktiert hat, war ich in Südafrika. Ich hatte mir ein Jahr Auszeit genommen und habe auf einem Weingut in Südafrika gearbeitet. Das war eine super Zeit! Danach wollte ich eigentlich zurück nach London und wieder für Gordon Ramsay arbeiten. Das Lustige war aber, dass der Geschäftsführer von Hawesko einen Urlaub in Südafrika geplant hatte – und dann kam er mich besuchen. Das Gespräch mit ihm war sehr interessant und ich dachte mir: Ich versuch‘s einfach. Ich habe mein Jahr in Südafrika beendet und bin dann nach Hamburg gekommen. Ich wusste noch gar nicht, was genau ich machen sollte.
Du hast dann Tvino mit aufgebaut?
Ja, mit allen Höhen und Tiefen. Ich war ja kein Online-Profi, sondern Sommelier. Und diesen Online-Shop aufzubauen war schon ein kleines Abenteuer. Wir hatten am Anfang völlig falsche Vorstellungen. Aber es war gut, ich habe total viel gelernt. Natürlich auch aus Fehlern. Unsere Videos für den Online-Shop waren am Anfang 45 Minuten lang. Das guckt sich kein Mensch ab, aber 2009 wussten wir das noch nicht. Wir waren uns auch sicher, dass Video-Commerce das nächste große Ding wird und wir ganz viel Wein über die Videos verkaufen. Wir haben viel ausprobiert und mittlerweile sind wir so viel weiter.
Der Tvino-Laden in der Paul-Roosen-Straße 29
Stephanie zeigt uns einige ihrer liebsten Weine.
Gab es damals den Plan, einen Laden zu eröffnen?
Nein, geplant war ein Online-Shop mit Videos. Es sollte rein online sein. Aber natürlich sind wir nicht die einzigen, die online Wein verkaufen – es gibt viele Wein-Startups. Irgendwann habe ich angefangen, Events zu machen. Ich bin mit dem Betahaus ganz gut befreundet und habe sie gefragt, ob ich nicht mal eine Weinprobe für die Betahaus-Kunden machen kann. Es war gut, mal rauszukommen und die Marke persönlich zu präsentieren. Wir haben gemerkt, dass wir unsere Zielgruppe auf diese Weise sehr gut erreichen.
Hat sich dadurch viel entwickelt?
Ja, das 25hours Hotel Hafencity kam auf mich zu und hat mich gefragt, ob wir seine Weinkarte machen können. Mit dem Direktor des Hotels habe ich früher im Jacob gearbeitet. Mittlerweile beliefert Tvino viele Kunden aus der Gastronomie. Wir beliefern den Mojo Club, das Golem, Otto‘s Burger, einige gute Läden. Auf diese Weise können wir auch unsere Marke aufbauen. Als das alles lief, dachten wir: Okay, jetzt brauchen wir einen Laden. Und so haben wir letztes Jahr den Laden mit Weinbar eröffnet. Angefangen mit 100 Prozent online, sind wir jetzt eine Erlebnismarke geworden.
Wie groß ist euer Team jetzt?
Immer noch nicht groß. Wir sind fünf Festangestellte und zwei freie Mitarbeiter.
Und Du machst ein bisschen von allem?
Ich mache alles. Mein Tag ist superspannend. Ich bin auch sehr gerne im Laden. Im Laden arbeiten eigentlich zwei Jungs, der eine ist Sommelier, der andere Winzer. Sie sind großartig. Aber ich bin auch gerne dort, weil ich dann direkten Kontakt zu unseren Kunden habe. Neulich habe ich Freitag Abend gearbeitet und das hat total Spaß gemacht. Die Leute trinken Wein, unterhalten sich, alle sind in unserem Alter, das ist schon cool!
Wir probieren einen Weißwein, der aus roten Trauben gemacht ist.
Bevor ihr den Laden hattet, konntet ihr eure Kunden ja nur über den Shop von euren Weinen überzeugen. Wie funktioniert das? Die Kunden können den Wein ja nicht probieren …
Am besten funktioniert das über die Winzervideos, denke ich. Wenn wir einen Winzer interviewt und vorgestellt haben, hat sich sein Wein danach schon verkauft. Das hat viel geholfen. Wir haben außerdem auch Blogger-Relations gemacht.
Es macht mehr Spaß, mit den Winzern zu wachsen, als mit bereits berühmten Winzern zu arbeiten.
Ich finde es super, dass ihr die Winzer auf eurer Webseite vorstellt. Wie entdeckt ihr neue Winzer, mit denen ihr zusammenarbeitet?
Viele kommen auf uns zu. Aber da sind natürlich nicht immer Leute und Weine dabei, die zu uns passen. Wir sind auch viel unterwegs, auf Messen und Reisen. Rund vier Wochen im Jahr verbringen wir auf Messen. Außerdem lese ich natürlich Weinmagazine und informiere mich online. Wir arbeiten aber auch so, dass wir nicht die Klassiker verkaufen, die schon bekannt sind. Wir möchten eher neue Winzer und Weine entdecken und ihnen eine Chance geben. Wir waren zum Beispiel einer der ersten, der die Weine von Katharina Wechsler verkauft hat. Mittlerweile ist sie ganz weit oben angekommen. Es macht mehr Spaß, mit den Winzern zu wachsen, als mit bereits berühmten Winzern zu arbeiten.
Sitzt ihr manchmal alle zusammen am Tisch und probiert euch durch Weine?
Ja, ganz oft. Etwa alle zwei Wochen machen wir das. Wir probieren dann Weine blind und bewerten sie. Es ist auch schon passiert, dass wir unseren eigenen Wein zerrissen haben und anschließend aus dem Programm genommen haben. Man muss immer wieder dran bleiben.
Wie viele Weine probiert ihr dann an einem Abend?
Tagsüber! Wir machen das morgens. Weinproben muss man morgens machen, weil der Gaumen dann noch frisch ist. Wir probieren maximal zwanzig Weine.
Ist die Weinbranche eigentlich männerdominiert?
Auf jeden Fall. Als ich in London gearbeitet habe, waren wir zwölf Sommeliers und ich war die einzige Frau. Von den anderen Jungs waren die eine Hälfte Franzosen und die andere Hälfte Italiener (lacht). Mittlerweile werden die Frauen mehr, aber es sind vielleicht immer noch siebzig Prozent Männer.
Als ich in London gearbeitet habe, waren wir zwölf Sommeliers und ich war die einzige Frau.
Welche Winzerinnen machen Weine, die man unbedingt probieren sollte?
Katharina Wechsler zum Beispiel ist großartig. Eva Fricke ist auch fantastisch. Es gibt aber noch einige andere, die wir auch im Laden führen.
Verrätst Du uns noch, was ihr mit Tvino für die Zukunft geplant habt?
Ich glaube, wir haben jetzt einen guten Weg für uns gefunden. Wir haben den Online-Shop, der auch eine Visitenkarte für uns ist. Den Shop bringen wir jetzt auch bald auf 2016. Unsere Arbeit mit der Gastronomie ist super spannend und da würde ich gerne auch andere Städte angehen. Vielleicht eröffnen wir auch eine zweiten oder dritten Laden. Das Konzept funktioniert einfach gut: entspannte Atmosphäre, bezahlbare Preise, Laden mit Weinbar. Mein großes Ziel ist es, dass ich weniger operativ arbeite und mehr in der Planung dabei bin. Es gibt noch ganz viele Ideen.
„Fräulein Hu“ ist der Wein der Winzerin Katharina Wechsler
Das heißt, es macht Dir immer noch Spaß?
Auf jeden Fall, es ist großartig. Ich habe auch viele Leute in meinem Freundeskreis, die etwas Ähnliches machen. Ein Freund von mir hat einen Craft Beer Laden. Außerdem kenne ich viele Köche. Wir tauschen uns alle aus. Es ist ein megagutes Netzwerk und der Austausch miteinander macht total viel Spaß!
Ich habe auch den Eindruck, dass in Hamburg in den letzten Jahren ein spannendes neues Netzwerk in der Gastronomie entstanden ist.
Ja, und ich habe das Gefühl, dass man alles machen kann. Es stehen viele spannende Projekte und Events an – und Wein spielt irgendwie auch immer eine Rolle. Ich bin total dankbar, diese ganzen Leute zu kennen und dabei zu sein. Dieser Austausch ist total wichtig!
Da hast Du Recht! Vielen Dank für das Gespräch, Stephanie!
Den Tvino-Laden findet ihr in der Paul-Roosen-Straße 29
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